Fermentieren - Tipps & Tricks

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Von wilden Fermenten, hartem GemĂŒse und WohlfĂŒhloasen fĂŒr Bakterien.

BAD ISCHLER Fermentation

Wilde Fermente

Unter wilden Fermenten versteht man milchsauer vergorenes GemĂŒse wie Sauerkraut, Salzgurken oder auch das aus Korea stammende Kimchi. „Wild“ deshalb, weil die Fermentation nicht mit einer Starterkultur angeschoben wird, wie es etwa bei Im Kombucha der Fall ist, sondern mit MilchsĂ€urebakterien.

Woher kommen die MilchsÀurebakterien dann?

Sie leben ohnehin schon auf dem GemĂŒse! Wir mĂŒssen uns nur noch um die optimalen Wachstumsbedingungen bemĂŒhen!

Wie funktioniert die MilchsÀuregÀrung?

MilchsĂ€urebakterien produzieren unter Luftabschluss MilchsĂ€ure, wenn ihnen Zucker aus organischen Zutaten zur VerfĂŒgung steht. Die MilchsĂ€uregĂ€rung sorgt fĂŒr ein saures Milieu, das wiederum schĂ€dlichen Mikroorganismen den Garaus macht. Außerdem verĂ€ndert die MilchsĂ€uregĂ€rung mit der Zeit die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Dadurch wird das Ferment fĂŒr den Magen bekömmlicher: Die Mikroben verdauen das GemĂŒse gleichsam vor.

Fermentieren ist Kochen ohne Hitze, der Fermentationsprozess ermöglicht dem Ferment die Entwicklung ganz außergewöhnlicher Aromen.

Warum ist Fermentiertes gesund?

Je lÀnger der Fermentationsprozess andauert, desto geringer der Zuckergehalt und desto höher der Gehalt an organischen SÀuren (vor allem MilchsÀure), Spurenelementen und Vitaminen.

Zutaten

GemĂŒsekorb

GrundsĂ€tzlich eignet sich jedes Obst, GemĂŒse und auch Fleisch und Fisch zum Fermentieren. Es gilt also: Alles Organische kann fermentieren.

Salz
Salz ist die wichtigste Zutat. Es erfĂŒllt unterschiedliche Funktionen beim Fermentieren: Beim Einkneten in die zu fermentierenden Lebensmittel setzt Salz die Osmose in Gang; ZellflĂŒssigkeit tritt aus. ZellflĂŒssigkeit brauchen wir, um GemĂŒse im eigenen Saft zu fermentieren (z.B. Kimchi und Sauerkraut). Außerdem hĂ€lt Salz das Eingelegte knackig. Auf jeden Fall aber bereitet die Salzlake den MilchsĂ€urebakterien eine kleine WohlfĂŒhloase – umso freudiger vermehren sich diese dann auch und begĂŒnstigen somit wiederum den gesamten Fermentationsprozess.

Wir empfehlen fĂŒrs Fermentieren unser BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert â€“ egal, fĂŒr welches Salz du dich entscheidest, es sollte jedenfalls unjodiert sein. Denn Jod kann wĂ€hrend des Fermentationsprozesses die Vermehrung der MilchsĂ€urebakterien beeintrĂ€chtigen.

GemĂŒse
GemĂŒsesorten von hĂ€rterer Konsistenz eignen sich gut zum Fermentieren. Weiches GemĂŒse wird durchs Fermentieren noch weicher. Zutaten, die normalerweise vor dem Verzehr gekocht werden mĂŒssen, etwa um Giftstoffe abzubauen (ErdĂ€pfel, HĂŒlsenfrĂŒchte), mĂŒssen auch vor dem Fermentieren kurz erhitzt werden.

KrĂ€uter und GewĂŒrze

Auch hier gilt: Was Herz und Gaumen begehren, ist richtig. Hinzu kommt: Die antibakterielle Wirkung vieler GewĂŒrze hat keine negativen Auswirkungen auf die MilchsĂ€urebakterien.

2. Schneiden – die GrĂ¶ĂŸe macht den Unterschied!

Je kleiner, desto schneller fermentieren die Zutaten – ABER: je grĂ¶ĂŸer, desto knackiger bleibt dein Ferment! Du musst also wissen, was du willst 😉

3. Wohin mit den GewĂŒrzen?

Die GewĂŒrze platzierst du am besten ganz unten im Glas, so geben sie ihr Aroma an die Zutaten nach oben ab und schwimmen spĂ€ter nicht oben auf.

4. Salzlake

Wir empfehlen eine drei- bis vierprozentige Salzlake: 1 l kaltes Wasser & 30 bzw. 40 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert.

Tipp: So viel Lake in das Glas geben, dass noch 2-3 cm bis zum Glasrand frei bleiben, damit sich das Ferment ausbreiten kann.

ACHTUNG: Die Lake muss die gesamten Zutaten bedecken, es darf nichts auf der OberflÀche schwimmen!

Tipp: Damit die Zutaten sicher in der Lake bleiben und nicht nach oben steigen, empfehlen wir das Beschweren mit einem kleinen Gewicht – das kann ein sauberes Steinchen ebenso sein wie ein Glasgewicht.

Tipp: Verschraube das Glas nicht allzu fest. So können die Fermentationsgase noch entweichen.

5. Wie lange dauert der Fermentationsprozess?

Je nach GrĂ¶ĂŸe der Zutaten – ein bis zwei Wochen.

6. Welche Temperatur eignet sich?

Fermentation geschieht in zwei Stufen:

Am besten kommt die MilchsĂ€uregĂ€rung bei 18 °C in Gang. Nicht wundern, wenn sich die Lake wĂ€hrend der Fermentation trĂŒbt, das ist ganz normal!

Anschließend kann das Ferment in den KĂŒhlschrank oder den GemĂŒsekeller, jedenfalls aber an einen kĂŒhleren Aufbewahrungsort gelagert werden. Dort benötigt es noch etwa zwei Wochen, bis es durch und durch fermentiert ist.

7. Aufbewahrung

Zwei Regeln sind bei der Aufbewahrung zu beachten:

Je kĂŒhler dein Ferment aufbewahrt wird, desto langsamer schreitet der Fermentationsprozess voran und desto lĂ€nger ist die Haltbarkeit.

Je lÀnger du ein Ferment aufbewahrst, desto saurer wird es.

Wir wĂŒnschen viel Erfolg und vor allem viel VergnĂŒgen beim Fermentieren!