Fermentieren - Tipps & Tricks

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Von wilden Fermenten, hartem Gemüse und Wohlfühloasen für Bakterien.

Wilde Fermente

Unter wilden Fermenten versteht man milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut, Salzgurken oder auch das aus Korea stammende Kimchi. „Wild“ deshalb, weil die Fermentation nicht mit einer Starterkultur angeschoben wird, wie es etwa bei Im Kombucha der Fall ist, sondern mit Milchsäurebakterien.

Woher kommen die Milchsäurebakterien dann?

Sie leben ohnehin schon auf dem Gemüse! Wir müssen uns nur noch um die optimalen Wachstumsbedingungen bemühen!

Wie funktioniert die Milchsäuregärung?

Milchsäurebakterien produzieren unter Luftabschluss Milchsäure, wenn ihnen Zucker (aus organischen Zutaten zur Verfügung steht. Die Milchsäuregärung sorgt für ein saures Milieu, das wiederum schädlichen Mikroorganismen den Garaus macht. Außerdem verändert die Milchsäuregärung mit der Zeit die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Dadurch wird das Ferment für den Magen bekömmlicher: Die Mikroben verdauen das Gemüse gleichsam vor.

Fermentieren ist Kochen ohne Hitze, der Fermentationsprozess ermöglicht dem Ferment die Entwicklung ganz außergewöhnlicher Aromen.

Warum ist Fermentiertes gesund?

Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto geringer der Zuckergehalt und desto höher der Gehalt an organischen Säuren (vor allem Milchsäure), Spurenelementen und Vitaminen.

Zutaten