Sauerkraut fermentieren
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Über Sauerkraut zu den letzten Dingen und einer schlanken Einkaufsliste.
Für den deutsch-jüdischen Journalisten Kurt Tucholsky gehörte Sauerkraut – neben Auto fahren, Telefonieren, Liebe machen und Goethe lesen – bekanntlich zu den letzten Dingen. Das rührt vielleicht daher, dass Sauerkraut seit jeher integraler Bestandteil sowohl der deutschen als auch der österreichischer Hausmannskost ist. Kein Wunder, dient es doch vor allem in der kalten Jahreszeit als wichtiger Vitamin C Spender. Wie gut, dass die Herstellung von Sauerkraut bereits für absolute Fermentier-AnfängerInnen völlig unkompliziert zu bewältigen ist, und das liegt auch an seiner wirklich sehr schlanken Liste an Zutaten, deren es bedarf.
Zutaten
1 kg Weißkraut
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
optional 1 TL Kümmel, Nelken oder Wacholderbeeren
Zubereitung
Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, das Kraut in schmale Streifen schneiden oder raspeln – bis auf ein Kohlblatt, das wir später dann brauchen. Anschließend das Salz ordentlich in das Kraut einkneten, bis sich genügend Zellflüssigkeit aus dem Kraut gelöst hat. Gib noch die Gewürze deiner Wahl hinzu und dann kannst du das Kraut ins Glas schichten – bis etwa 2 cm unter den Glasrand, damit das Sauerkraut beim Fermentieren nicht überläuft. Vergiss nicht, jede Schicht ganz fest zu drücken, damit die Luft entweicht und sich der Saft gleichmäßig verteilt. Am Schluss noch die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel hinzufügen, ganz oben auf das letzte Kohlblatt wie einen Deckel schichten, damit keins der Krautraspeln an die Oberfläche entweicht, und Deckel drauf – aber nicht zu fest, damit die Luft zirkulieren kann! Nicht vergessen, dein Sauerkraut mit Namen und Datum zu versehen.
In den nächsten 5-7 Tagen bei Raumtemperatur (18 – 24 °C) aufbewahren, damit die Fermentation gut in Gang kommt, anschließend darf dein Sauerkraut an einen kühleren Ort umziehen, damit es nicht gar zu sauer wird. Der Fermentationsprozess dauert ca. 2-3 Wochen – je nachdem, wie sauer du es gerne hast. Im Kühlschrank kann dein Sauerkraut übrigens gut einige Monate überstehen!
