Fermentieren: Ein uraltes Handwerk

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Fermentieren ist eine uralte, natĂŒrliche und gesunde Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Fermentiertes GemĂŒse im Glas

Damals, lange bevor KĂŒhlschrĂ€nke und KĂŒhlhĂ€user erfunden waren und nicht das ganze Jahr sĂ€mtliche Lebensmittel im Supermarkt gekauft werden konnten, wusste man sich bereits zu helfen. So wurden Lebensmittel mit den natĂŒrlichen Prozessen der Fermentation haltbar gemacht.

Fermentieren ist nichts anderes als eine GĂ€rung. Es findet also eine mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe durch das Einwirken von Bakterien, Pilzen oder Enzymen in SĂ€ure, Gasen oder Alkohol statt.

Klingt komplizierter als es ist. Am besten einfach ausprobieren, denn selber fermentieren ist ĂŒberraschend einfach, bringt Spaß und durch die feinen Aromastoffe, die beim Fermentieren entstehen, ist es auch noch ein gustatorisches Highlight in der KĂŒche. Noch dazu ist fermentiertes GemĂŒse sehr bekömmlich und da das GemĂŒse bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen NĂ€hrstoffe erhalten.

Und das Beste: Man braucht fast nichts zum Fermentieren

Koch beim Fermentieren

GemĂŒse: Vor allem festes GemĂŒse eignet sich. Neben GemĂŒse lĂ€sst sich aber auch noch vieles andere fermentieren. Zum Beispiel Getreide, Fisch oder GetrĂ€nke – der KreativitĂ€t sind hier keine Grenzen gesetzt.

MilchsĂ€urebakterien: Sie kommen natĂŒrlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen Körper vor. In einer sauerstoffarmen Umgebung wandeln die MilchsĂ€urebakterien die im GemĂŒse enthaltenen Kohlenhydrate zu MilchsĂ€ure ab. Dadurch entsteht der einzigartige saure und erfrischende Geschmack. Und das Beste: In dem extrem sauren Milieu sind unerwĂŒnschte Organismen – unter anderem Keime – nicht lebensfĂ€hig und unsere fermentierten Lebensmittel verderben nicht. 

Salz: Dieses begĂŒnstigt die Vermehrung der MilchsĂ€urebakterien, da das Salz dem GemĂŒse FlĂŒssigkeit entzieht, welche sich im BehĂ€lter als Lake sammelt. Diese Lake ist sauerstofflos und somit ideal fĂŒr die anaeroben MilchsĂ€urebakterien.

Der Salzgehalt sollte bei ca. 2 % liegen, also 20 g pro 1 l Wasser. Zu wenig Salz lĂ€sst das GemĂŒse weich werden und eine zu hohe Salzkonzentration entzieht dem GemĂŒse zu viel Wasser, dadurch wird es hart und noch dazu sehr salzig.

Wasser fĂŒr die Salzlake: Wasser wird fĂŒr die meisten Fermentationsverfahren benötigt. Man kann aber auch ohne Wasser fermentieren: sogenanntes Trockenfermentieren, das bei Sauerkraut und Kimchi angewendet wird.

Saubere EinmachglĂ€ser mit Deckel: Die komplette Ausschließung von Sauerstoff ist wichtig, damit aerobe Schimmelpilze und Hefe am Wachstum gehindert werden. Daher sollte das GemĂŒse im Glas beschwert werden, zum Beispiel mit einem Stein.

Zeit: Je lĂ€nger die Fermentation andauert umso mehr nimmt der wĂŒrzige Geschmack zu. Jedoch nur in einer Zeitspanne von ca. drei Wochen, danach wird es extrem sauer und ungenießbar. Das GemĂŒse sollte mindestens drei bis vier Tage in der Salzlake gĂ€ren, denn dann beginnen die Umwandlungsprozesse.

Zum Lagern des Ferments ist der Keller oder der KĂŒhlschrank ideal.

Temperatur: Bei Raumtemperatur sollte man das Ferment 3-4 Tage stehen lassen, damit die MilchsĂ€uregĂ€rung in Gang kommt. Danach darf es auch kĂŒhler sein (bis 15 Grad). Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich die MilchsĂ€urebakterien zu schnell und es wir zu sauer. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation.

 

 

Schnelles Fermentier-Rezept

Einfach loslegen und ausprobieren. Aber Achtung: Fermentieren kann sĂŒchtig machen.