Fermentieren: Ein uraltes Handwerk

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Fermentieren ist eine uralte, natürliche und gesunde Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Damals, lange bevor Kühlschränke und Kühlhäuser erfunden waren und nicht das ganze Jahr sämtliche Lebensmittel im Supermarkt gekauft werden konnten, wusste man sich bereits zu helfen. So wurden Lebensmittel mit den natürlichen Prozessen der Fermentation haltbar gemacht.

Fermentieren ist nichts anderes als eine Gärung. Es findet also eine mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe durch das Einwirken von Bakterien, Pilzen oder Enzymen in Säure, Gasen oder Alkohol statt.

Klingt komplizierter als es ist. Am besten einfach ausprobieren, denn selber fermentieren ist überraschend einfach, bringt Spaß und durch die feinen Aromastoffe, die beim Fermentieren entstehen, ist es auch noch ein gustatorisches Highlight in der Küche. Noch dazu ist fermentiertes Gemüse sehr bekömmlich und da das Gemüse bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen Nährstoffe erhalten.

Und das Beste: Man braucht fast nichts zum Fermentieren

Gemüse: Vor allem festes Gemüse eignet sich. Neben Gemüse lässt sich aber auch noch vieles andere fermentieren. Zum Beispiel Getreide, Fisch oder Getränke – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Milchsäurebakterien: Sie kommen natürlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen Körper vor. In einer sauerstoffarmen Umgebung wandeln die Milchsäurebakterien die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Dadurch entsteht der einzigartige saure und erfrischende Geschmack. Und das Beste: In dem extrem sauren Milieu sind unerwünschte Organismen – unter anderem Keime – nicht lebensfähig und unsere fermentierten Lebensmittel verderben nicht. 

Salz: Dieses begünstigt die Vermehrung der Milchsäurebakterien, da das Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht, welche sich im Behälter als Lake sammelt. Diese Lake ist sauerstofflos und somit ideal für die anaeroben Milchsäurebakterien.

Der Salzgehalt sollte bei ca. 2 % liegen, also 20 g pro 1 l Wasser. Zu wenig Salz lässt das Gemüse weich werden und eine zu hohe Salzkonzentration entzieht dem Gemüse zu viel Wasser, dadurch wird es hart und noch dazu sehr salzig.

Wasser für die Salzlake: Wasser wird für die meisten Fermentationsverfahren benötigt. Man kann aber auch ohne Wasser fermentieren: sogenanntes Trockenfermentieren, das bei Sauerkraut und Kimchi angewendet wird.

Saubere Einmachgläser mit Deckel: Die komplette Ausschließung von Sauerstoff ist wichtig, damit aerobe Schimmelpilze und Hefe am Wachstum gehindert werden. Daher sollte das Gemüse im Glas beschwert werden, zum Beispiel mit einem Stein.

Zeit: Je länger die Fermentation andauert umso mehr nimmt der würzige Geschmack zu. Jedoch nur in einer Zeitspanne von ca. drei Wochen, danach wird es extrem sauer und ungenießbar. Das Gemüse sollte mindestens drei bis vier Tage in der Salzlake gären, denn dann beginnen die Umwandlungsprozesse.

Zum Lagern des Ferments ist der Keller oder der Kühlschrank ideal.

Temperatur: Bei Raumtemperatur sollte man das Ferment 3-4 Tage stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Danach darf es auch kühler sein (bis 15 Grad). Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien zu schnell und es wir zu sauer. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation.