Fermentieren ein uraltes Handwerk

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Fermentieren ist eine uralte, nat├╝rliche und gesunde Methode Lebensmittel haltbar zu machen.

Fermentiertes Gem├╝se im Glas

Damals, lange bevor K├╝hlschr├Ąnke und K├╝hlh├Ąuser erfunden waren und nicht das ganze Jahr s├Ąmtliche Lebensmittel im Supermarkt gekauft werden konnten, wusste man sich also bereits zu helfen. So wurden Lebensmittel mit den nat├╝rlichen Prozessen der Fermentation haltbar gemacht.

Fermentieren ist nichts anderes als eine G├Ąrung. Es findet also eine mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, durch das einwirken von Bakterien, Pilz oder Enzymen in S├Ąure, Gase oder Alkohol statt.

Klingt komplizierter als es ist. Am besten einfach ausprobieren, denn selber fermentieren ist ├╝berraschend einfach, bringt Spa├č und durch die feinen Aromastoffe, die beim Fermentieren entstehen, ist es auch noch ein gustatorisches Highlight in der K├╝che. Noch dazu sind fermentierte Gem├╝se sehr bek├Âmmlich und da das Gem├╝se bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen N├Ąhrstoffe erhalten.

Und das Beste man braucht fast nichts zum fermentieren:

Koch beim Fermentieren

Gem├╝se: Vor allem festes Gem├╝se eignet sich. Neben Gem├╝se l├Ąsst sich aber auch noch vieles andere fermentieren so auch Getreide, Fisch und Getr├Ąnke, der Kreativit├Ąt sind hier keine Grenzen gesetzt.

Milchs├Ąurebakterien: Sie kommen nat├╝rlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen K├Ârper vor. In einer sauerstoffarmen Umgebung wandeln die Milchs├Ąurebakterien die im Gem├╝se enthaltenen Kohlenhydraten zu Milchs├Ąure ab. Dadurch entsteht der einzigartige saure und erfrischende Geschmack. Und das beste, in dem extrem sauren Milieu sind die unerw├╝nschten Organismen wie Keime nicht lebensf├Ąhig und unsere fermentierten Lebensmittel verderben nicht. 

Salz: Dieses beg├╝nstigt die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien, da das Salz den Gem├╝se Fl├╝ssigkeit entzieht, welche sich im Beh├Ąlter als Lake sammelt. Diese Lake ist Sauerstofflos und somit ideal f├╝r die anaeroben Milchs├Ąurebakterien

Der Salzgehalt sollte bei ca. 2 % liegen, also 20 g pro 1l Wasser. Zuwenig Salz l├Ąsst das Gem├╝se weich werden und eine zu hohe Salzkonzentration entzieht dem Gem├╝se zu viel Wasser, dadurch wird es hart und noch dazu sehr salzig.

Wasser f├╝r die Salzlake: Wasser wird f├╝r die meisten Fermentationsverfahren ben├Âtigt. Man kann aber auch ohne Wasser Fermentieren, sogenanntes trocken Fermentieren, wird bei Sauerkraut und Kimchi angewendet.

Saubere Einmachgl├Ąser mit Deckel: Die komplette Ausschlie├čung von Sauerstoff ist wichtig, damit aerobe Schimmelpilze und Hefen am Wachstum gehindert werden. Daher sollte das Gem├╝se im Glas beschwert werden zum Beispiel mit einem Stein.

Zeit: Je l├Ąnger die Fermentation andauert umso mehr nimmt der w├╝rzige Geschmack zu. Jedoch nur in einer Zeitspanne von ca. drei Wochen, danach wird es extrem Sauer und ungenie├čbar. Das Gem├╝se sollte mindestens drei bis vier Tage in der Salzlake g├Ąren, damit die Umwandlungsprozesse bereits begonnen haben.

Zum Lagern des Ferments ist der Keller oder K├╝hlschrank ideal.

Temperatur: Bei Raumtemperatur sollte man das Ferment 3-4 Tage stehen lassen, damit die Milchs├Ąureg├Ąrung in Gang kommt. Danach darf es auch k├╝hler sein (bis 15 Grad). Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich die Milchs├Ąurebakterien zu schnell und es wir zu sauer. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation.

 

 

Schnelles Fermentier Rezept

Einfach loslegen und ausprobieren. Aber Achtung fermentieren kann s├╝chtig machen.