Fermentieren ein uraltes Handwerk

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Fermentieren ist eine uralte, nat√ľrliche und gesunde Methode Lebensmittel haltbar zu machen.

Damals, lange bevor K√ľhlschr√§nke und K√ľhlh√§user erfunden waren und nicht das ganze Jahr s√§mtliche Lebensmittel im Supermarkt gekauft werden konnten, wusste man sich also bereits zu helfen. So wurden Lebensmittel mit den nat√ľrlichen Prozessen der Fermentation haltbar gemacht.

Fermentieren ist nichts anderes als eine Gärung. Es findet also eine mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, durch das einwirken von Bakterien, Pilz oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol statt.

Klingt komplizierter als es ist. Am besten einfach ausprobieren, denn selber fermentieren ist √ľberraschend einfach, bringt Spa√ü und durch die feinen Aromastoffe, die beim Fermentieren entstehen, ist es auch noch ein gustatorisches Highlight in der K√ľche. Noch dazu sind fermentierte Gem√ľse sehr bek√∂mmlich und da das Gem√ľse bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen N√§hrstoffe erhalten.

Und das Beste man braucht fast nichts zum fermentieren:

Gem√ľse: Vor allem festes Gem√ľse eignet sich. Neben Gem√ľse l√§sst sich aber auch noch vieles andere fermentieren so auch Getreide, Fisch und Getr√§nke, der Kreativit√§t sind hier keine Grenzen gesetzt.

Milchs√§urebakterien: Sie kommen nat√ľrlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen K√∂rper vor. In einer sauerstoffarmen Umgebung wandeln die Milchs√§urebakterien die im Gem√ľse enthaltenen Kohlenhydraten zu Milchs√§ure ab. Dadurch entsteht der einzigartige saure und erfrischende Geschmack. Und das beste, in dem extrem sauren Milieu sind die unerw√ľnschten Organismen wie Keime nicht lebensf√§hig und unsere fermentierten Lebensmittel verderben nicht. 

Salz: Dieses beg√ľnstigt die Vermehrung der Milchs√§urebakterien, da das Salz den Gem√ľse Fl√ľssigkeit entzieht, welche sich im Beh√§lter als Lake sammelt. Diese Lake ist Sauerstofflos und somit ideal f√ľr die anaeroben Milchs√§urebakterien

Der Salzgehalt sollte bei ca. 2 % liegen, also 20 g pro 1l Wasser. Zuwenig Salz l√§sst das Gem√ľse weich werden und eine zu hohe Salzkonzentration entzieht dem Gem√ľse zu viel Wasser, dadurch wird es hart und noch dazu sehr salzig.

Wasser f√ľr die Salzlake: Wasser wird f√ľr die meisten Fermentationsverfahren ben√∂tigt. Man kann aber auch ohne Wasser Fermentieren, sogenanntes trocken Fermentieren, wird bei Sauerkraut und Kimchi angewendet.

Saubere Einmachgl√§ser mit Deckel: Die komplette Ausschlie√üung von Sauerstoff ist wichtig, damit aerobe Schimmelpilze und Hefen am Wachstum gehindert werden. Daher sollte das Gem√ľse im Glas beschwert werden zum Beispiel mit einem Stein.

Zeit: Je l√§nger die Fermentation andauert umso mehr nimmt der w√ľrzige Geschmack zu. Jedoch nur in einer Zeitspanne von ca. drei Wochen, danach wird es extrem Sauer und ungenie√übar. Das Gem√ľse sollte mindestens drei bis vier Tage in der Salzlake g√§ren, damit die Umwandlungsprozesse bereits begonnen haben.

Zum Lagern des Ferments ist der Keller oder K√ľhlschrank ideal.

Temperatur: Bei Raumtemperatur sollte man das Ferment 3-4 Tage stehen lassen, damit die Milchs√§ureg√§rung in Gang kommt. Danach darf es auch k√ľhler sein (bis 15 Grad). Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich die Milchs√§urebakterien zu schnell und es wir zu sauer. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation.

 

 

Fermentierte Paprikaschoten

Schnelles Fermentier Rezept

Einfach loslegen und ausprobieren. Aber Achtung fermentieren kann s√ľchtig machen.