Zutaten
Lammsattel:
1 Lammsattel ohne Filets
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Knoblauchzehe
Tomatenemulsion:
2 kg vollreife Tomaten
2 Verbenezweige
50 g kalte Butter
40 g Lammfett
Tomami
Cayennepfeffer
4 ganze, grüne Tomatenkernstücke
4 EL geschälte, blanchierte Erbsen
4 EL Tomatenkompott
8 Verbenespitzen
Verbeneöl
Zubereitung
Lammsattel:
Den Lammsattel würzen, die Fettabdeckung kreuzförmig einritzen und in Olivenöl rundherum anbraten. Im Backrohr bei 120 C bis zu einer Kerntemperatur von 52 C garen. Die Rückenteile ablösen und die Hautseite nochmals in Ölivenöl mit Kräutern und angedrücktem Knoblauch 1 Minute knusprig aufbraten.
Tomatenemulsion:
Die Tomaten grob schneiden, etwas salzen und kurz mixen. Die Tomatenmasse auf ein Küchentuch gießen, zu einem Beutel binden und diesen an einem Stab oder ähnlichem aufhängen, so dass das Tomatenwasser abfließen kann. 800 ml Tomatenwasser mit der Verbene auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und mit der Butter und dem Lammfett aufmontieren. Mit Tomami, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.
Tomatenkompott in der Tellermitte platzieren, 2 Scheiben Lamm darauf platzieren und mit den Erbsen und den Tomatenkernen garnieren. Sauce angießen und mit dem Verbeneöl und den Verbenespitzen fertigstellen.
