Porree im Salzteig gebacken mit Molke Sauce, Hechtrogen und Estragon

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Lukas Nagl wickelt Porree in den Salzteig und sorgt f├╝r ├╝berraschende Gaumenfreuden!

Porree im Salzteig gebacken

Porree

Zutaten:

2 Stangen Porree 
1 Mandarine
50 g Hechtkaviar oder St├Ârkaviar 
Frischer Estragon, Estragon├Âl, Kerbel
BAD ISCHLER Salzzart

Zubereitung:

Den Porree vom Strunk und Gr├╝n befreien und in 2 St├╝cke schneiden. Die Mandarinen sch├Ąlen und in Filets teilen. Die Bl├Ątter, falls vorhanden, aufheben. 

 

Salzteig (nicht essbar)

Porree im Salzteig

Zutaten:

1 kg Mehl
500 g Wasser
500 g Natursalz 
├ľl
2 Eier

Zubereitung:

F├╝r den Teig alles in einer R├╝hrmaschine mit dem Knethacken zusammenkneten und in Folie einschlagen. Bis zum Gebrauch im K├╝hlschrank lagern. 
Den Backofen auf 180 ┬░C vorheizen. 

Den Salzteig kleinfingerdick ausrollen und den Porree darauflegen. Mit den Mandarinenbl├Ąttern einschlagen und im Backofen bei 180 ┬░C ca. 35 Minuten backen. Danach noch 15 Minuten rasten lassen. 

Molke Sauce

Zutaten: 

500 ml Naturmolke
Fenchel, Anis, Koriandersamen je 1 Msp
100 g Butter kalt, in W├╝rfel
20 ml helle Sojasauce von LUVI Fermente
1 TL Maizena anger├╝hrt

Zubereitung:

Am besen bereiten Sie w├Ąhrend des Backens die Sauce zu. 
Die Molke mit den Samen auf 100 g reduzieren und durch ein Sieb abseihen. Die Molke mit dem Maizena leicht binden und mit der kalten Butter langsam aufmontieren. Mit Sojasauce mild abschmecken und den Kaviar kurz vor dem Servieren zuf├╝gen. 

Den Salzteig mit einem Brotmesser vorsichtig rundherum aufschneiden und die Decke abheben. Den Porree rausnehmen und von der ├Ąu├čersten Schicht bereifen. Der Porree sollte butterweich gegart sein. Die Stangen auf vorgew├Ąrmten Tellern mittig platzieren und mit Sauce umgie├čen. Mit Mandarinenfilets und den frischen Kr├Ąutern ÔÇô am besten mit Essigspray und Estragon├Âl angemacht ÔÇô toppen und sofort servieren. 

BAD ISCHLER Natursalz

BAD ISCHLER Natursalz

Mit dem Natursalz von BAD ISCHLER gibt es wieder Salz in seiner urspr├╝nglichen Form. Verschiedene Mineralien im Salz sorgen f├╝r einen einzigartig runden und milden Geschmack. Darauf schw├Ârt auch Haubenkoch Lukas Nagl.