Porree im Salzteig gebacken mit Molke Sauce, Hechtrogen und Estragon

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Porree im Salzteig? Noch nie davon gehört? Haubenkoch Lukas Nagl verrät uns die Zubereitung dieser leckeren Spezialität. Ideal zum Nachkochen geeignet!

Porree im Salzteig gebacken

Porree

Zutaten:

2 Stangen Porree 
1 Mandarine
50 g Hechtkaviar oder St√∂rkaviar 
Frischer Estragon, Estragonöl, Kerbel
BAD ISCHLER Salzzart

Zubereitung:

Den Porree vom Strunk und Gr√ľn befreien und in 2 St√ľcke schneiden. Die Mandarinen sch√§len und in Filets teilen. Die Bl√§tter falls vorhanden aufheben. 

 

Salzteig (nicht essbar)

Porree im Salzteig

Zutaten:

1kg Mehl
500 g Wasser
500 g Natursalz 
√Ėl
2 Eier

Zubereitung:

F√ľr den Teig alles in einer R√ľhrmaschine mit dem Knethacken zusammenkneten und in Folie einschlagen. Bis zum Gebrauch im K√ľhlschrank lagern. 
Den Backofen auf 180¬įC vorheizen. 

Den Salzteig kleinfingerdick ausrollen und den Porree darauflegen. Mit den Mandarinenbl√§ttern einschlagen und im Backofen bei 180 ¬įC ca. 35 min backen. Danach noch 15 min rasten lassen. 

Molke Sauce

Zutaten: 

500 ml Naturmolke
Fenchel, Anis, Koriandersamen  je 1 Msp
100 g Butter kalt, in W√ľrfel
20 ml helle Sojasauce von LUVI Fermente
1 TL Maizena anger√ľhrt

Zubereitung:

W√§hrend dem Backen die Sauce zubereiten. 
Die Molke mit den Samen auf 100 g reduzieren und durch ein Sieb abseihen. Die Molke mit dem Maizena leicht binden und mit der kalten Butter langsam aufmontieren. Mit Sojasauce mild abschmecken und den Kaviar kurz vor dem servieren zuf√ľgen. 

Den Salzteig mit einem Brotmesser vorsichtig rundherum aufschneiden und den Decken abheben. Den Porree rausnehmen und von der √§u√üersten Schicht bereifen. Der Porree sollte butterweich gegart sein. Die Stangen auf vorgew√§rmten Tellern mittig platzieren und  mit Sauce umgie√üen. Mit Mandarinenfilets und den frischen Kr√§utern(am besten mit Essigspray und Estragon√∂l angemacht) toppen und sofort servieren. 

BAD ISCHLER Natursalz

BAD ISCHLER Natursalz

Mit dem Natursalz von BAD ISCHLER gibt es wieder Salz in seiner urspr√ľnglichsten Form. Verschiedene Mineralien im Salz sorgen f√ľr einen einzigartig runden und milden Geschmack. Darauf schw√∂rt auch Haubenkoch Lukas Nagl.