Kalbstafelspitz Sous Vide gegart, mit gebratenen Pastinaken und Semmelkren-soufflé

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Unser Tipp f√ľr alle Gourmetk√∂che da drau√üen!

Kalbstafelspitz mit Semmelkren Soufflé
Dank Sous Vide gelingen Gerichte besonders zart.

 

Rezeptinfos

Dauer 60 Minuten + 4 Stunden Garzeit
Schwierigkeit schwer
Portionsgröße 4 Portionen

Kalbstafelspitz Sous Vide gegart

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderblätter
10 Senfkörner
4 Pimentkörner
400 g Kalbstafelspitz
40 g Butter
BAD ISCHLER Salzzart
frischen Schnittlauch zum Bestreuen
100 ml Rindssuppe mit darin gekochtem Gem√ľse (Karotten, Lauch, Zwiebel)

K√ľchenger√§te:
Sous-Vide Ger√§t 
Vakuumierger√§t 

Zubereitung:

  1. Lorbeerbl√§tter, Wacholderbeeren, Senfk√∂rner und Pimentk√∂rner in einer Pfanne ohne Fett kurz anr√∂sten und danach abk√ľhlen lassen. Die ger√∂steten Gew√ľrze gemeinsam mit dem Kalbstafelspitz vakuumieren und bei 56 ¬įC im Sous-Vide Wasserbad 4 Stunden garen lassen. Im Anschluss die Butter in einer Pfanne aufsch√§umen und darin den gegarten Tafelspitz kurz anbraten.
  2. Die Rindsuppe mit darin gekochtem Gem√ľse (Karotten, Lauch, Zwiebel) aufw√§rmen.
  3. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Schnittlauch garnieren und gemeinsam mit der Rindsuppe, den Pastinaken und dem Semmelkrensouffl√© servieren. Zum Abschluss noch mit einer Prise feinstem BAD ISCHLER Salzzart veredeln. 

 

Semmelkrensoufflé

Zutaten:
1 EL Butter zum Einstreichen der Form
circa 100 g Semmelbrösel zum Ausstreuen
2 Eier
1 EL geriebener Kren
50 ml Milch
BAD ISCHLER Salzzart
eine Prise Muskatnuss
15 g Mehl, glatt
100 g altes Weißbrot oder Knödelbrot

Zubereitung:

Kleine Souffl√© F√∂rmchen f√ľr das Semmelkrensouffl√© mit Butter einpinseln, mit Semmelbr√∂sel ausstreuen und diese dann f√ľr ein paar Minuten in den K√ľhlschrank stellen. Die Eier trennen. Das Eidotter mit Kren, Milch, einer Prise BAD ISCHLER Salzzart, Muskat und Mehl vermengen. Anschlie√üend das Brot in kleine W√ľrfel schneiden und untermischen. Die Masse circa 30 Minuten lang ziehen lassen. W√§hrenddessen das Eiwei√ü mit einer Prise BAD ISCHLER Salzzart zu Eischnee schlagen und ebenfalls unterheben. Das Semmelkrensouffl√©-Gemisch in die vorbereiteten Formen f√ľllen und bei 200¬į Ober-/ Unterhitze f√ľr circa 20 Minuten backen.

 

Gebratene Pastinaken

Zutaten:
300 g Pastinaken
eine Prise Zucker
BAD ISCHLER Kristallsalz
etwas Pfeffer
√Ėl zum Anbraten
Butter zum Anbraten

Zubereitung:

W√§hrend das Souffl√© im Ofen ist, die Pastinaken sch√§len, in Streifen schneiden und mit Zucker und BAD ISCHLER Kristallsalz w√ľrzen. Das √Ėl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pastinaken auf allen Seiten goldbraun anbraten ‚Äď falls n√∂tig, nochmals mit Pfeffer und BAD ISCHLER Kristallsalz nachw√ľrzen.

 

BAD ISCHLER Salzzart

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