Goldrüben im Salzmantel mit eingelegten Physalis
Vegetarisch - Zurück zur Übersicht
Andreas Döllerer, Haubenkoch in Gollingen verrät wie man ein einfaches Gemüse in Szene setzt und den Gaumen verwöhnt.
Goldrüben im Salzmantel
Zutaten:
250 g Mehl
250 g grobes BAD ISCHLER Kristallsalz
60 g Wasser
2 Eier
4 Stück Goldrüben
Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Rüben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die Rüben darin verpacken. Im Backofen bei 180 °C etwa 90 Minuten backen. Die Rüben sollten schön weich sein. Aufbrechen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Eingelegte Physalis
Zutaten:
200 ml Wasser
100 g Weißwein
50 g Honig
50 g Rieslingessig
BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Physalis
Zubereitung:
Physalis von den Blättern trennen und in geeignete Einmachgläser geben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und diesen über die Physalis gießen. Gläser verschließen und 10 Minuten bei 95 °C im Dampfgarer (alternativ im Wasserbad) dämpfen.
Tomaten-Fichtenemulsion
Zutaten:
300 g Tomatenwasser (selbstgemacht: Reife Tomaten mixen, im Küchentuch abtropfen und die Flüssigkeit auffangen)
35 g Tomami (Umami)
4 g Rieslingessig
4 g BAD ISCHLER Kristallsalz
1 Messerspitze Xanthan
Fichtenwipfel in Öl eingelegt
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Xanthan vorsichtig binden. Den Sud erwärmen (nicht kochen) und vor dem servieren mit (jungen) Fichtenwipfeln verfeinern.
Andreas Döllerers Weinempfehlung: Riesling