Goldr├╝ben im Salzmantel mit eingelegten Physalis

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Andreas D├Âllerer, Haubenkoch in Gollingen verr├Ąt wie man ein einfaches Gem├╝se in Szene setzt und den Gaumen verw├Âhnt.

Goldr├╝ben im Salzmantel

Zutaten:
250 g Mehl
250 g grobes BAD ISCHLER Kristallsalz
60 g Wasser
2 Eier
4 St├╝ck Goldr├╝ben

Zubereitung:

Alle Zutaten, au├čer den R├╝ben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die R├╝ben darin verpacken. Im Backofen bei 180 ┬░C etwa 90 Minuten backen. Die R├╝ben sollten sch├Ân weich sein. Aufbrechen und in gleichm├Ą├čige St├╝cke schneiden.

 

 

Eingelegte Physalis

Zutaten:

200 ml Wasser
100 g Wei├čwein
50 g Honig
50 g Rieslingessig
BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Physalis

Zubereitung:

Physalis von den Bl├Ąttern trennen und in geeignete Einmachgl├Ąser geben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und diesen ├╝ber die Physalis gie├čen. Gl├Ąser verschlie├čen und 10 Minuten bei 95 ┬░C im Dampfgarer (alternativ im Wasserbad) d├Ąmpfen. 

Tomaten-Fichtenemulsion

Zutaten:

300 g Tomatenwasser (selbstgemacht: Reife Tomaten mixen, im K├╝chentuch abtropfen und die Fl├╝ssigkeit auffangen)
35 g Tomami (Umami)
4 g Rieslingessig
4 g BAD ISCHLER Kristallsalz
1 Messerspitze Xanthan
Fichtenwipfel in ├ľl eingelegt 

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Xanthan vorsichtig binden. Den Sud erw├Ąrmen (nicht kochen) und vor dem servieren mit (jungen) Fichtenwipfeln verfeinern.

 

Andreas D├Âllerers Weinempfehlung: Riesling