Goldrüben im Salzmantel mit eingelegten Physalis

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Andreas Döllerer, Haubenkoch in Gollingen verrät wie man ein einfaches Gemüse in Szene setzt und den Gaumen verwöhnt.

Goldrüben im Salzmantel

Zutaten:
250 g Mehl
250 g grobes BAD ISCHLER Kristallsalz
60 g Wasser
2 Eier
4 Stück Goldrüben

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer den Rüben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die Rüben darin verpacken. Im Backofen bei 180 °C etwa 90 Minuten backen. Die Rüben sollten schön weich sein. Aufbrechen und in gleichmäßige Stücke schneiden.

 

 

Eingelegte Physalis

Zutaten:

200 ml Wasser
100 g Weißwein
50 g Honig
50 g Rieslingessig
BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Physalis

Zubereitung:

Physalis von den Blättern trennen und in geeignete Einmachgläser geben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und diesen über die Physalis gießen. Gläser verschließen und 10 Minuten bei 95 °C im Dampfgarer (alternativ im Wasserbad) dämpfen. 

Tomaten-Fichtenemulsion

Zutaten:

300 g Tomatenwasser (selbstgemacht: Reife Tomaten mixen, im Küchentuch abtropfen und die Flüssigkeit auffangen)
35 g Tomami (Umami)
4 g Rieslingessig
4 g BAD ISCHLER Kristallsalz
1 Messerspitze Xanthan
Fichtenwipfel in Öl eingelegt 

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Xanthan vorsichtig binden. Den Sud erwärmen (nicht kochen) und vor dem servieren mit (jungen) Fichtenwipfeln verfeinern.

 

Andreas Döllerers Weinempfehlung: Riesling