Forelle am Salzstein gebraten mit R├╝benvariation

Natursalz, Fisch, Gourmetsalz - Zur├╝ck zur ├ťbersicht

Der gem├╝tlich-muffige Geschmack von R├╝ben allerlei Couleur ergibt eine ganz wunderbare Basis f├╝r kulinarische H├Âhenfl├╝ge. Allein ÔÇô an Flugangst sollte man nicht leiden, das gilt auch f├╝r das folgende Rezept.

Am Salzstein gebratene Forelle

2 Portionen Zutaten

F├╝r die Forelle am Salzstein:

2 Forellenfilets
Oliven├Âl
BAD ISCHLER Salzzart
2 St├╝ck Salzsteine

Den Backofen auf 90 ┬░C Hei├čluft vorheizen und die Salzsteine ca. 30 Minuten erhitzen. In der Zwischenzeit die Forellenfilets von der Haut l├Âsen und mit Oliven├Âl einreiben. Wenn die Steine eine Temperatur von 90 ┬░C erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, die Filets darauflegen und nach 5 Minuten wenden und noch eine Minute auf der anderen Seite weitergaren. Je nach Garstufe die Fische etwas l├Ąnger auf den Steinen braten ÔÇô dennoch sollten sie glasig bleiben. Vor dem Servieren mit wenigen Flocken BAD ISCHLER Salzzart garnieren.

F├╝r die Chioggia R├╝be:

1 Chioggia R├╝be
BAD ISCHLER Natursalz

Chioggia R├╝be waschen und in d├╝nne Scheiben schneiden. Mit BAD ISCHLER Natursalz einreiben, so werden die Scheiben indirekt gegart.

F├╝r die eingelegten R├╝ben:

2 Gelbe R├╝ben
75 g Zucker
250 g Wei├čweinessig
750 g Wasser
15 g BAD ISCHLER Natursalz
15 g BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete
1 Bund Estragon
2 EL Senfsaat

Die gelben R├╝ben sch├Ąlen und mit dem Bahnenschneider auf die gew├╝nschte L├Ąnge bringen, die Bahnen nochmals halbieren in sterilisierte Gl├Ąser f├╝llen. BAD ISCHLER Natursalz, BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete, Zucker, Wei├čweinessig, Wasser, Senfsaat und Estragon mischen und zum Kochen bringen. Den kochenden Sud ├╝ber die R├╝be geben und das Glas fest verschlie├čen. Backofen auf 100 ┬░C vorheizen und bei Dampfzugabe ca. 10 Minuten garen.

F├╝r das P├╝ree von der Gelben R├╝be:  

200 g Gelbe R├╝be
50 g Butter
etwas Rahm
BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete, Kampot-Pfeffer

Die gelben R├╝ben sch├Ąlen und kleinschneiden, in Salzwasser weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen. Gemeinsam mit Butter und etwas Rahm mixen. Mit BAD ISCHLER Natursalz, BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete und Kampot-Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen.

F├╝r die Thai-Vinaigrette:

50 g Rohrzucker
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Galgantwurzel
1 Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenbl├Ątter
300 ml Reisessig
100 ml Wasser
1 kleiner Bund Koriander
4 g Gelespessa

F├╝r die Thai-Vinaigrette den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenbl├Ątter zugeben. Mit Reisessig abl├Âschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen, dann passieren und mit Gelespessa abbinden.

F├╝r die Rote R├╝be im Salzteigmantel:

2 Rote R├╝ben, ungesch├Ąlt und gewaschen
300 g Mehl
200 g BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Wasser
BAD ISCHLER Natursalz, Kampot-Pfeffer

Mehl, BAD ISCHLER Kristallsalz und Wasser zu einem Teig kneten und ca. 5 mm d├╝nn ausrollen. Die R├╝be abb├╝rsten und waschen und mit dem Teig vollst├Ąndig bedecken. Den Backofen auf 200 ┬░C Umluft vorheizen und die R├╝be im Salzteigmantel ca. 50 Minuten bissfest garen. Die R├╝ben aus dem Ofen nehmen, den Teig aufbrechen und die R├╝ben ausk├╝hlen lassen. Anschlie├čend sch├Ąlen, in mundgerechte St├╝cke schneiden und mit BAD ISCHLER Natursalz und Kampot-Pfeffer w├╝rzen.

F├╝r die Schalotten-Vinaigrette:

2 Schalotten, in feine W├╝rfel geschnitten
50 ml wei├čer Balsamico
50 ml Gem├╝sebouillon
BAD ISCHLER Natursalz, Kampot-Pfeffer
Oliven├Âl

Die Schalottenw├╝rfel in einer Pfanne mit etwas Oliven├Âl glasig d├╝nsten, mit Balsamico und Gem├╝sebr├╝he abl├Âschen und einreduzieren lassen. Anschlie├čend Oliven├Âl hinzugeben und mit BAD ISCHLER Natursalz und Kampot-Pfeffer abschmecken.

F├╝r das R├Ąucherfischmousse:

370 ml Fond
400 ml Rahm
8 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser erst einweichen, den Fond erw├Ąrmen und die Gelatine darin aufl├Âsen. Rahm steif schlagen. Fond in einem Eisbad langsam kalt schlagen bis dieser leicht zu gelieren beginnt. Das geschlagene Obers unterheben und die Masse etwa 1,5 cm tief in ein Gef├Ą├č f├╝llen.

F├╝r den Fischfond:

1 Rauchforelle
1 Schalotte
6 Pfefferk├Ârner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
BAD ISCHLER Natursalz

Die Rauchforelle von der Haut l├Âsen und diese ohne ├ľl in einem Topf dunkel r├Âsten. Die restlichen Zutaten hinzuf├╝gen, alles mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. F├╝r etwa eineinhalb Stunden am Siedepunkt halten und bei Bedarf absch├Ąumen. Dann den Fond durch ein Tuch passieren.

Finale Grande!

Zum Anrichten die eingelegen R├╝benbahnen etwas aufdrehen, einschlagen und am linken Tellerrand platzieren. Darunter die Forelle arrangieren. Etwas von der Thai-Vinaigrette ├╝ber die R├╝ben geben und diese mit Bl├╝ten garnieren, sehr gut passt auch Korianderkresse. Das R├Ąucherfischmousse am oberen rechten Tellerrand platzieren. Vor dem Servieren etwas von der Schalotten-Vinaigrette ├╝ber die Forelle geben und eine Nocke von dem warmen R├╝benp├╝ree daneben setzen.

BAD ISCHLER Natursalz

BAD ISCHLER Natursalz

Natursalz von BAD ISCHLER aus Altaussee ist reines, urspr├╝ngliches Salz und ganz ohne Zus├Ątze.