Forelle am Salzstein gebraten mit Rübenvariation

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Der gemütlich-muffige Geschmack von Rüben allerlei Couleur ergibt eine ganz wunderbare Basis für kulinarische Höhenflüge. Allein – an Flugangst sollte man nicht leiden, das gilt auch für das folgende Rezept.

2 Portionen Zutaten

Für die Forelle am Salzstein:

2 Forellenfilets
Olivenöl
BAD ISCHLER Salzzart
2 Stück Salzsteine

Den Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen und die Salzsteine ca. 30 Minuten erhitzen. In der Zwischenzeit die Forellenfilets von der Haut lösen und mit Olivenöl einreiben. Wenn die Steine eine Temperatur von 90 °C erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, die Filets darauflegen und nach 5 Minuten wenden und noch eine Minute auf der anderen Seite weitergaren. Je nach Garstufe die Fische etwas länger auf den Steinen braten – dennoch sollten sie glasig bleiben. Vor dem Servieren mit wenigen Flocken BAD ISCHLER Salzzart garnieren.

Für die Chioggia Rübe:

1 Chioggia Rübe
BAD ISCHLER Natursalz

Chioggia Rübe waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit BAD ISCHLER Natursalz einreiben, so werden die Scheiben indirekt gegart.

Für die eingelegten Rüben:

2 Gelbe Rüben
75 g Zucker
250 g Weißweinessig
750 g Wasser
15 g BAD ISCHLER Natursalz
15 g BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete
1 Bund Estragon
2 EL Senfsaat

Die gelben Rüben schälen und mit dem Bahnenschneider auf die gewünschte Länge bringen, die Bahnen nochmals halbieren in sterilisierte Gläser füllen. BAD ISCHLER Natursalz, BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete, Zucker, Weißweinessig, Wasser, Senfsaat und Estragon mischen und zum Kochen bringen. Den kochenden Sud über die Rübe geben und das Glas fest verschließen. Backofen auf 100 °C vorheizen und bei Dampfzugabe ca. 10 Minuten garen.

Für das Püree von der Gelben Rübe:  

200 g Gelbe Rübe
50 g Butter
etwas Rahm
BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete, Kampot-Pfeffer

Die gelben Rüben schälen und kleinschneiden, in Salzwasser weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen. Gemeinsam mit Butter und etwas Rahm mixen. Mit BAD ISCHLER Natursalz, BAD ISCHLER Natursalz Blumen & Beete und Kampot-Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen.

Für die Thai-Vinaigrette:

50 g Rohrzucker
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Galgantwurzel
1 Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
300 ml Reisessig
100 ml Wasser
1 kleiner Bund Koriander
4 g Gelespessa

Für die Thai-Vinaigrette den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter zugeben. Mit Reisessig ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen, dann passieren und mit Gelespessa abbinden.

Für die Rote Rübe im Salzteigmantel:

2 Rote Rüben, ungeschält und gewaschen
300 g Mehl
200 g BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Wasser
BAD ISCHLER Natursalz, Kampot-Pfeffer

Mehl, BAD ISCHLER Kristallsalz und Wasser zu einem Teig kneten und ca. 5 mm dünn ausrollen. Die Rübe abbürsten und waschen und mit dem Teig vollständig bedecken. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Rübe im Salzteigmantel ca. 50 Minuten bissfest garen. Die Rüben aus dem Ofen nehmen, den Teig aufbrechen und die Rüben auskühlen lassen. Anschließend schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit BAD ISCHLER Natursalz und Kampot-Pfeffer würzen.

Für die Schalotten-Vinaigrette:

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
50 ml weißer Balsamico
50 ml Gemüsebouillon
BAD ISCHLER Natursalz, Kampot-Pfeffer
Olivenöl

Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten, mit Balsamico und Gemüsebrühe ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend Olivenöl hinzugeben und mit BAD ISCHLER Natursalz und Kampot-Pfeffer abschmecken.

Für das Räucherfischmousse:

370 ml Fond
400 ml Rahm
8 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser erst einweichen, den Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Rahm steif schlagen. Fond in einem Eisbad langsam kalt schlagen bis dieser leicht zu gelieren beginnt. Das geschlagene Obers unterheben und die Masse etwa 1,5 cm tief in ein Gefäß füllen.

Für den Fischfond:

1 Rauchforelle
1 Schalotte
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
BAD ISCHLER Natursalz

Die Rauchforelle von der Haut lösen und diese ohne Öl in einem Topf dunkel rösten. Die restlichen Zutaten hinzufügen, alles mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Für etwa eineinhalb Stunden am Siedepunkt halten und bei Bedarf abschäumen. Dann den Fond durch ein Tuch passieren.

Finale Grande!

Zum Anrichten die eingelegen Rübenbahnen etwas aufdrehen, einschlagen und am linken Tellerrand platzieren. Darunter die Forelle arrangieren. Etwas von der Thai-Vinaigrette über die Rüben geben und diese mit Blüten garnieren, sehr gut passt auch Korianderkresse. Das Räucherfischmousse am oberen rechten Tellerrand platzieren. Vor dem Servieren etwas von der Schalotten-Vinaigrette über die Forelle geben und eine Nocke von dem warmen Rübenpüree daneben setzen.