Brotbacktipps & mehr von Julia und Sebastian

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Good to know!

Was ist Beschwadung?

Beschwadung kommt von Schwaden: Dampf, der während der ersten Phase des Backens im Ofen erzeugt wird, legt sich auf die Teigoberfläche und hält sie feucht. Der Teig kann sich so optimal ausdehnen und einen guten Ofentrieb entwickeln. Beschwadung sorgt für eine weiche, saftige Krume und eine knusprig-glänzende Kruste.

Warum fügt man Salz erst im letzten Drittel beim Ausmischen hinzu?

Salz ist hygroskopisch, es zieht Wasser an. Kommt Wasser später hinzu, können sich die Eiweiße besser vernetzen und das Glutennetzwerk kann sich perfekt entwickeln.

Was ist Autolyse?

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser kurz miteinander vermischt und ruhen gelassen. Dadurch beginnt sich Gluten (das Klebereiweiß) von selbst zu entwickeln, ohne dass der Teig danach intensiv geknetet werden muss. Zusätzlich werden Enzyme aktiv und komplexe Zucker (die Stärke) werden in einfache Zucker umgewandelt, die dann später für die Hefen wichtig sind.

Bessere Teigentwicklung mit weniger Kneten
Das Brot bekommt eine feinere Krume und ein intensiveres Aroma
Bessere Wasseraufnahme und saftigeres Brot

Was ist Fermentolyse?

Fermentolyse ist eine Form der Autolyse. Zum Mehl und zum Wasser kommt direkt auch Sauerteig oder Hefe und die Vorstufe (wie Sauerteig oder Poolish) dazu. Nach einer kurzen Ruhezeit kommt das Salz hinzu.

Der Gärprozess wird beschleunigt ebenso wie die Glutenentwicklung
Der Teig ist geschmeidiger und voluminöser.

Wie lange muss Sauerteig rasten?

Das ist davon abhängig, wie aktiv der Teig und wie warm die Umgebungstemperatur ist.

Wie wichtig ist ein Rezept für das Gelingen

Letztendlich ist ein Rezept mit genauen Grammaturen und Zeitangaben nur die halbe Wahrheit. Das macht maximal 15 bis 20 Prozent aus. Der Rest ist Wissen und Erfahrung. Wenn man über backtechnologisches Basiswissen verfügt, kann man Rezepte einfach anpassen. Beim Brotbacken spielen viele äußere Faktoren eine entscheidende Rolle. Mengenangaben und Zeiten verändern sich zum Beispiel mit den verwendeten Zutaten oder der Außentemperatur. Mehle nehmen Flüssigkeiten unterschiedlich auf und Maschinen kneten nicht alle gleich. Vieles ist eine Frage der Erfahrung und des Gefühls für den Teig. All das vermitteln wir bei Kruste&Krume in unseren Kursen.

Wie wirkt sich der Schalenanteil des Korns beim Ansetzen von Sauerteig aus?

Wenn Vollkorn verwendet wird, hat man von Natur aus gleich mehr natürliche Hefen und Bakterien auf der Schale, die die Fermentation begünstigen. Wir verwenden beim Ansetzen von Sauerteig immer Vollkorn. Später dann, wenn er schon triebfähig ist und sich entwickelt hat, kann man den Sauerteig auch mit anderen Mehlen mischen.

Was ist ein Kochstück?

Für das Kochstück werden Zutaten vorher gekocht; das können sein: Mehl, Schrot, Körner oder Altbrot.

Stärke verkleistert durch das Kochen, so wird sehr viel Wasser absorbiert. Die Zutaten sind im Kochstück nicht mehr enzymaktiv, weil ab 80-100 Grad entsprechende Enzyme zerstört werden. Das fertige Kochstück erhöht die maximale Menge an Wasser, die der Teig aufnehmen kann. Durch das Kochen bindet die Stärke im Mehl oder im Schrot Wasser an sich; die Stärke gibt das Wasser nicht mehr 1:1 an das Mehl im Hauptteig ab. So werden Brote saftiger, länger haltbar und die Krume unregelmäßiger.

Wie lange sollte Mehl nach dem Mahlen mit der Getreidemühle ablegen?

Wir empfehlen zwei bis drei Monate. Ganz frisches Mehl ist zum Backen eher schwierig, weil es sehr enzymatisch ist: es baut sehr schnell Gluten ab und die Wasseraufnahmefähigkeit ist nicht optimal. Aber auch in diesem Fall gibt es Ausnahmen von der Regel. Mit genügend Erfahrung kann man auch mit frisch gemahlenem Mehl hervorragende, sehr aromatische Brote backen.

Gibt es so etwas wie ein Mindesthaltbarkeitsdatum bei Mehl?

Das kommt darauf an. Mehl hält grundsätzlich länger als das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum, vorausgesetzt, es wird gut und trocken gelagert. Vollkornmehle halten allerdings kürzer, weil sie das volle Korn mitsamt dem Fettanteil (Öl) des Keimlings enthalten. Fett wird ranzig. Je geringer also der Schalenanteil ist, desto länger hält das Mehl.

Was sagt der T-Wert aus?

Das ist die Typenzahl, die Auskunft darüber gibt, wie viele Milligramm Mineralstoff in 100 g Mehl enthalten sind. Diese Mineralstoffe stammen aus den Randschichten des Getreidekorns. Je höher der T-Wert, desto dunkler, vollwertiger und nährstoffreicher ist das Mehl.

Je weniger Schalenanteil bedeutet auch, dass das Mehl weniger Eigengeschmack hat, dass es stärkelastiger ist und weniger Enzymatik hat. Enzyme aber braucht man, damit die Stärke abgebaut wird. Stärke ist Mehrfachzucker, der in Einfachzucker umgebaut wird, der dann den Hefen als Nahrung dient.

Kann man bei hohem Schalenanteil auf die Zuckerzugabe verzichten?

Man kann den Anteil zumindest reduzieren. Wenn man Sauerteig dazu gibt, dann ist dieser Vorgang ja schon gestartet. Wir geben unseren Gebäcken auch oft Backmalze hinzu. Malz besteht aus gekeimten Körnern. Der Keim-Prozess wird dann aber abgestoppt, weil durch die Keimung schon der Mehrfachzucker in Einfachzucker umgebaut wird. Das Malz wird dann geröstet und vermahlen und bringt zusätzlich Geschmack und Farbe in das Backwerk. So können reine Weizenprodukte durch die Zugabe von Roggenmalz zum Beispiel gefärbt werden.

Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis, die typischen Brotgewürze – welche Bedeutung haben sie für den Verzehr?

Sie fördern die Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen. Außerdem wirken sie appetitanregend und beruhigend.

Was trägt außer Fermentation und Brotgewürze noch dazu bei, dass Brot besser verträglich ist?

Neue Studien haben ergeben, dass erst eingefrorenes und dann im Toaster erwärmtes Brot besonders gut verträglich für den Körper ist. Das Einfrieren sorgt dafür, dass Stärke zu resistenter Stärke umgebaut wird. Resistente Stärke ist für den Menschen schwerer verdaulich, so wird sie langsamer vom Körper aufgenommen und kann so zu einem gleichmäßigeren Blutzuckerspiegel beitragen.