Saibling auf Fregola Sarda & Beurre blanc

Fisch, Gourmetsalz - Zur√ľck zur √úbersicht

Schon mal die sardische Nudelspezialität Fregola probiert, Andreas Döllerer verrät uns die Zubereitet und wie der Saibling schmeckt wie beim Haubenkoch.

Fregola - eine sardische Nudelspezialität

Zutaten:

200 g Fregola Sarda (sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß)
4 cl Weißwein
1 Thymianzwieg
1 Rosmarinzweig
1 L Kr√§ftige Gem√ľsebr√ľhe
50 g geriebener Parmesan
40 g Butter
1 TL kleine Kapern
8 kleine Ofentomaten (aromatische kleine Tomaten)
BAD ISCHLER Kristallsalz
Pfeffer
Zitronenschale, einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Fregola, Kr√§uter und Knoblauch in etwa Oliven√∂l anschwitzen. Mit Wei√üwein abl√∂schen und mit etwas Br√ľhe auff√ľllen. Einkochen lassen und wieder auff√ľllen. Diesen Vorgang sooft wiederholen bis die Pasta al dente ist. Mit Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken, die Kapern und die Ofentomaten unterziehen.

 

Zartes Saiblingsfilet

Zutaten:

4 St√ľcke Saiblingsfilet entgr√§tet √° 80 g
Olivenöl
Frische Kräuter (Basilkum, Rosmarin, Thymian)
BAD ISCHLER Salzzart

evtl. Knoblauchzähe

Zubereitung:

Oliven√∂l etwa 4 cm hoch in ein kleines, tiefes Blech f√ľllen und in den Backofen stellen. Nach etwa 20 Minuten sollte das Fett die Garraumtemperatur erreicht haben. Nun die Kr√§uter beigeben und die Saiblingsfilets einlegen. Die Filets sollten eine Kerntemperatur von 43 C erreichen, dies dauert bei mittelgro√üen St√ľcken etwa 15 Minuten ‚Äď wenn Sie am Fisch die ersten Eiwei√üelemente austreten sehen ist er fertig. Aus dem √Ėl nehmen und auf einem K√ľchentuch abtropfen lassen. Mit Salzzart w√ľrzen und servieren.

Beurre blanc - weiße Butter Sauce

Zutaten: 

300 ml trockener Weißwein
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten fein geschnitten
1 EL Zucker
100 g Butter
BAD ISCHLER Kristallsalz
Cayennepfeffer
1 Zweig Estragon

Zubereitung:

Den Wei√üwein mit den Schalotten, Gew√ľrzen und Zucker auf die H√§lfte einkochen und passieren. Mit kalter Butter montieren (einmixen) und mit Salz und Cayenne abschmecken. Estragon auflegen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren aufmixen.

Andreas Döllerers Weinempfehlung: Mittelkräftiger Chardonnay

BAD ISCHLER Salzzart

Die feinen Salzflocken verzaubern auch den Haubenkoch Andreas D√∂llerer und bereitem Ihm sichtlich Freude. Denn er ist endlich f√ľndig geworden bei der Suche nach einem einzigartigen Gourmetsalz aus der Heimat √Ėsterreich.