Saibling auf Fregola Sarda & Beurre blanc

Fisch, Gourmetsalz - Zur√ľck zur √úbersicht

Die sardische Nudelspezialität Fregola, interpretiert von Haubenkoch Andreas Döllerer.

Fregola - eine sardische Nudelspezialität

Zutaten:

200 g Fregola Sarda (sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß)
4 cl Weißwein
1 Thymianzwieg
1 Rosmarinzweig
1 L Kr√§ftige Gem√ľsebr√ľhe
50 g geriebener Parmesan
40 g Butter
1 TL kleine Kapern
8 kleine Ofentomaten (aromatische kleine Tomaten)
BAD ISCHLER Kristallsalz
Pfeffer
Zitronenschale, einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Fregola, Kr√§uter und Knoblauch in etwa Oliven√∂l anschwitzen. Mit Wei√üwein abl√∂schen und mit etwas Br√ľhe auff√ľllen. Einkochen lassen und wieder auff√ľllen. Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis die Pasta al dente ist. Mit Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken, die Kapern und die Ofentomaten unterziehen.

 

Zartes Saiblingsfilet

Zutaten:

4 St√ľcke Saiblingsfilet entgr√§tet √° 80 g
Olivenöl
Frische Kräuter (Basilkum, Rosmarin, Thymian)
BAD ISCHLER Salzzart

evtl. Knoblauchzehe

Zubereitung:

Oliven√∂l etwa 4 cm hoch in ein kleines, tiefes Blech f√ľllen und in den Backofen stellen. Nach etwa 20 Minuten sollte das Fett die Garraumtemperatur erreicht haben. Nun die Kr√§uter beigeben und die Saiblingsfilets einlegen. Die Filets sollten eine Kerntemperatur von 43 ¬įC erreichen, das dauert bei mittelgro√üen St√ľcken etwa 15 Minuten. Wenn die ersten Eiwei√üelemente aus dem Fisch in Blasen austreten, ist er fertig. Aus dem √Ėl nehmen und auf einem K√ľchentuch abtropfen lassen. Mit Salzzart w√ľrzen und servieren.

Beurre blanc - weiße Butter Sauce

Zutaten: 

300 ml trockener Weißwein
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten fein geschnitten
1 EL Zucker
100 g Butter
BAD ISCHLER Kristallsalz
Cayennepfeffer
1 Zweig Estragon

Zubereitung:

Den Wei√üwein mit den Schalotten, Gew√ľrzen und Zucker auf die H√§lfte einkochen und passieren. Mit kalter Butter montieren (einmixen) und mit Salz und Cayenne abschmecken. Estragon auflegen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren aufmixen.

Andreas Döllerers Weinempfehlung: Mittelkräftiger Chardonnay

BAD ISCHLER Salzzart

Andreas D√∂llerer war lange auf der Suche nach einem Gourmetsalz aus Alpensalz. Bis er auf Salzzart stie√ü.