Baguettes mit kurz geführtem Weizensauerteig
Natursalz, Vegetarisch - Zurück zur Übersicht
Zugegeben, mit einem langzeitgeführten Sauterteig-Baguette sollte man vielleicht nicht unbedingt in das Brotbacken einsteigen.
Aber mit diesem Rezept könnte man durchaus einen Versuch wagen!
Weizensauerteig Zutaten
140 g Weizenmehl 700/550
140 g Wasser (25-30 °C)
15 g Anstellgut
Zubereitung
Für den einstufigen Weizensauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und bei Raumtemperatur zugedeckt 8-16 h reifen lassen.
Weizenpoolish – Weizenvorteig Zutaten
440 g Weizenmehl 700/55
15 g Roggenmehl 2500/1800
460 g Wasser (15-20 °C)
1 g Backhefe
Für das Polish Weizenmehl, Roggenmehl und Hefe in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und bei Raumtemperatur 8-16 h reifen lassen.
Hauptteig Zutaten
reifer Sauerteig
reifes Poolish
200 g Wasser (30 °C)
550 g Weizenmehl 700/550
4 g Backhefe
10 g aktives Backmalz
25 g BAD ISCHLER Natursalz
Zubereitung
Für den Hauptteig Sauerteig, Poolish, Weizenmehl, Backhefe und Wasser in die Knetschüssel geben und 1-2 Minuten zu einem klumpenfreien Autolyseteig verkneten. Teig 30 min rasten lassen. Teig erneut kneten, nach 8 min Salz hinzufügen und Teig schneller auskneten. Der voll ausgeknetete Teig löst sich leicht von der Schüssel, hat eine glänzende Oberfläche und eine Temperatur von ca. 25-28 °C. Teig in geölter Teigwanne 60-90 min bei Raumtemperatur zugedeckt rasten lassen, dann schonend falten und noch einmal 60-90 min gehen lassen.
Aufarbeitung
Den Teig vorsichtig auf eine mit wenig Weizenmehl bestaubte Arbeitsfläche stürzen und Teiglinge je 250 g abstechen. Nun die Teiglinge zusammenrollen, dabei gut auf Spannung bringen und vorlängen. Die vorgelängten Baguette ausrollen und leicht spitz formen. Die fertig geformten Teiglinge nun mit dem Schluss nach oben in staubte Baguettetücher legen und 30 min entspannen lassen
Backen
Die entspannten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen, die Oberfläche mit Weizenmehl bestauben, mit einer Schere zu Ährenbaguettes schneiden und in den 245 °C vorgeheizten Ofen geben und mit viel Schwaden für ca. 18-20 min backen.
Bei Baguettes ist eine gute Unterhitze sehr wichtig! Daher den Ofen mit einem Backstein oder einem Backblech vorheizen und die Teiglinge direkt auf die heiße Oberfläche ziehen!
BAD ISCHLER Natursalz
Natursalz von BAD ISCHLER aus Altaussee ist reines, ursprüngliches Salz und ganz ohne Zusätze.