Alpine Jakobsmuschel

Fleisch - Zur√ľck zur √úbersicht

Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet.

Alpine Jakobsmuschel

"Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Cocquilles St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden bei minus 18 Grad tiefgek√ľhltem Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der D√∂llerer-K√ľche fermentierter Knoblauch sorgen f√ľr W√ľrze und Spannung. Kurz gegrilltes Spitzkraut f√ľr S√§ure und Bitterkeit.‚Äú (Andreas D√∂llerer)

Ochsenmark:

4 St√ľck Ochsenmark mit 2,5 cm H√∂he

Das Mark unter flie√üendem kaltem Wasser gut durchsp√ľlen. Abtupfen, ein Blech mit etwas brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70¬įC im Backofen 20 Minuten garen. Mit dem Bunsenbrenner oben abfl√§mmen und mit grobem Salz bestreuen.

Eigelbcreme:

3 Eigelbe
1 EL braune Butter
1 EL Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Die Eigelbe f√ľr 12 Stunden bei -18 Grad tiefk√ľhlen. Auftauen lassen und mit der braunen Butter und etwas Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Dashi:

500 g Gem√ľsefond
3 Champignons
25 g Junglauch geröstet
1 Knoblauchzehe
1 Limettenblatt
¬Ĺ Zitronengras
3 Kirschtomaten
1 Schalotte geschält
20 g Bonitoflocken
1 Blatt Kombualge
3 Scheiben frischer Ingwer
Schale und Saft von 2 Limetten
Schale und Saft von 1 Zitrone
1 TL helle Misopaste
2 Petersilienstiele
1 TL gerösteter Sesam
50 g Sojasauce
1 EL Ochsenmarkfett

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn n√∂tig noch mit etwas Salz nachw√ľrzen.

Markmayonnaise:

1 Eigelb
1 TL Senf
50 g Pflanzenöl
20 g Ochsenmarkfett
10 g Rindssuppe
Salz
Muskatnuss
Zitronensaft

Aus den Zutaten eine Mayonnaise bereiten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

1 EL Quinoa gekocht, getrocknet & frittiert
8 3√ó3 cm St√ľcke kurz ger√∂stetes Spitzkraut
4 Jakobsmuschelschalen

Das Mark mit der Eigelbcreme, Mayonnaise, Kraut und Quinoa in jeweils einer Jakobsmuschelschale anrichten. Dashi vor dem Gast angießen.

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