VIVAMAYR

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Im VIVAMAYR in Maria Wörth am Wörthersee sprechen wir mit Mario Waldhauser über Kautrainer, Therapieräume und – of course! – Salz.

Nur net hudeln!

Dicke Schneeflocken okkupieren das Land, als wir Mitte Jänner frühmorgens nach Maria Wörth aufbrechen. „Nur net hudeln!“ wird zum überlebenswichtigen Mantra auf schneebedeckten Straßen und Wegen. 

„Nur net hudeln!“ so könnte man freilich auch das Konzept des Medical Health Resorts VIVAMAYR in Maria Wörth und der Tageskliniken in London und Wien zusammenfassen.

Aber von vorne. 

Vier Säulen

VIVAMAYR bezieht sich in Konzept und Namensgebung auf den aus Gröbming in der Steiermark stammenden Mediziner Franz Xaver Mayr (1875-1965), der in seiner ursprünglichen Kur eine Diät basierend auf Milch und alten Semmeln empfiehlt. Im Vordergrund der monotonen Ernährung stand für Mayr nicht die Gewichtsreduktion. Entschlacken sollte der Körper unter diesen Umständen, um der Übersäuerung Einhalt zu gebieten, das Körpergewebe zu regenerieren und die Selbstheilungskräfte zu reaktivieren. Derart gestärkt kann der Körper dann wieder im Kampf gegen Allergien, Autoimmunerkrankungen, Schlafstörungen, Diabetes, Rücken- und Verdauungsbeschwerden bestehen. Allein – die Ernährungsumstellung reicht dafür nicht aus, das erkannte auch schon F.X. Mayr, und legte sein Fasten ganzheitlich auf vier Säulen an: Schonung, Säuberung, Schulung und Substitution. 

Schonung

In Zeiten von Laktose-Intoleranz und Glutenunverträglichkeit erscheint eine Diät aus Milch und altbackenen Semmeln nahezu absurd. Beides findet sich in einer zeitgemäßen Interpretation der F.-X.-Mayr-Kur auch nicht mehr. Stattdessen stehen am Speiseplan Suppen und Brühen aus allerlei Gemüsen, Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch und Kautrainer. Letzterem begegnen wir noch einmal, zu Produkten aus Schaf- und Ziegenmilch sei zur näheren Erläuterung noch angemerkt: Die Milch vom Schaf und von der Ziege hat sehr wenig Laktose, die dann noch mithilfe von Laktase Pulver auf einen minimalen Restbestand reduziert wird. Hinzu kommt, dass Schaf- und Ziegenmilch leichter verdaulich ist als Kuhmilch. 

Säuberung

Die Säuberung bezieht sich auf den Vorgang der Entschlackung, die durch ärztlich manuelle Bauchbehandlungen sowie gezielten Therapien für Haut, Lunge und Nieren angeregt wird. 

Substitution

Da das ursprüngliche Ernährungskonzept der F.-X.-Mayr-Kur sehr einseitig war, galt es einem etwaigen Mangel an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen mit gezielten Gaben von Nahrungsergänzungen entgegenzuwirken. Heute stellt die ärztliche Begleitung der Kurgäste sicher, dass die Versorgung stets ausgewogen ist und Mangelerscheinung nicht zu den unerwünschten Nebenwirkungen der Kur werden. 

Schulung

Im Vivamayr wird mit althergebrachten alltäglichen Selbstverständlichkeiten gründlich aufgeräumt. In Zeiten von Fast-, Street- und Finger Food vernachlässigen wir eine grundlegende Mechanik der Verdauung, quasi der erste Schritt derselben, aufs sträflichste: Das Kauen. Gerade hier gilt wiederum: Nur ned hudeln! Mindestens 25-mal nämlich sollte der Happen zwischen den Zähnen zerkleinert werden. Die erforderliche Konzentration auf das Wesentliche erleichtert dem Gast dabei eine so simple wie effiziente Maßnahme: Handyverbot im Speisesaal. Nicht von ungefähr kommt, dass Mario Waldhauser, Chef de Cuisine im Vivamayr Maria Wörth, den Speisesaal als wichtigsten Therapieraum bezeichnet. 

Das Essen steht im Fokus, diese lebenswichtige Tätigkeit, die im Alltag nur allzu oft nebenher erfolgt. 

Kautrainer

„Nur ned hudeln!“ also auch beim Essen. Dafür werden den Gästen eigens entwickelte Kautrainer zur Verfügung gestellt: Dreierlei Gebäck, basierend auf Buchweizen, Soja oder Dinkelmehl. Die Kautrainer gibt es auch als Backmischungen für zuhause, damit die neu gewonnene Fähigkeit nicht gleich verschütt geht.  

Die Kautrainer werden in der Früh und am Abend mit Aufstrichen aus Schaf- und Ziegentopfen gereicht. Das Mittagessen richtet sich nach der jeweiligen Kur, die der Gast absolviert. Es besteht entweder aus einer Basensuppe mit Fladenbrot, es kann aber auch ein Eiweißgericht basierend etwa auf heimischem Fisch sein oder [AG1] der ein Kohlehydrategericht, als Beilage natürlich Gemüse. Wenn sich der Aufenthalt dem Ende zuneigt, wird, ganz im Sinne der milden, ableitenden Diät, wieder auf Mischkost umgestellt. Im Schnitt bleiben die Kurgäste zwei Wochen im Vivamayr. 

Fasten als Trend?

Eine ganze Bandbreite an Apps versprechen die mühelose Integration diverser Fastenansätze in den Alltag. „Nur net hudeln!“ ganz im Sinne von modernen Achtsamkeitsansätzen und Entschleunigungsbemühungen. Wie und ob diese Apps funktionieren, hängt wohl von einer Vielzahl an Faktoren ab. Den eigentlichen Sinn des Fastens aber, einer interimistischen Abkehr von der Welt und ihren Mühen und die innere Einkehr zum Selbst, können sie mit Sicherheit nicht gewährleisten. Ein umfassendes Begleitprogramm mit maßgeschneiderten Therapien, ein Ort der Ruhe, fern vom Alltag, individuelle Tages- und Ernährungspläne, gemeinsame Wanderungen zum Pyramidenkogel, Kochkurse, Bauernhof-Besuche, … all das hingegen sind die Zutaten eines erfolgreichen Kuraufenthaltes am Wörthersee. 

Salz & Fasten

Was auf den Tisch kommt, hat mit einer großen Wahrscheinlichkeit seinen Ursprung in der Region. Da ist es nur konsequent, dass das Natursalz aus Österreich auf den Tisch und in das Essen kommt. Es ist unbehandelt und naturbelassen und passt somit wunderbar in eine regionale Naturküche.

Im Gegensatz zu vielen anderen Köchen und Köchinnen hat Mario Waldhauser[AG1]  kein Problem damit, wenn die Gäste am Tisch nachsalzen möchten. Denn das individuelle Salzempfinden hängt mitunter stark an der jeweiligen Phase, in der sich die Kurgäste gerade befinden. In den ersten beiden Tagen machen neue Kurgäste häufig einen Entzug von Koffein, Nikotin, Alkohol und vor allem Zucker durch. Die Entzugserscheinungen können durchaus unangenehme Symptome wie etwa Übelkeit und Kopfschmerzen mit sich bringen. In dieser sensiblen Phase tritt oft auch eine erhöhte Sensibilität für Salz auf.

Salz als wichtiger Geschmacksträger beim Fasten

In einer derart reduzierten Küche spielen Gewürze, Kräuter und Salz eine wichtige Rolle. Gerade der Umgang mit BAD ISCHLER Natursalz aber will erlernt sein, das hat auch schon so manch neue Köchin in der Küche festgestellt. Und jede und jeder hält es anders: 

Manche salzen etwa die Basensuppe erst am Schluss, weil sie sagen, das Salz verändere die Stärke der Kartoffel. Andere wiederum salzen zu Beginn, sodass der Geschmack besser ins Gemüse einziehen kann. Soßen hingegen, so auch die Empfehlung von Mario Waldhauser, sollte man erst am Schluss salzen. Denn durch die erforderliche Reduktion kann durchaus passieren, dass die Soße am Ende zu salzscharf wird. 

Salzen und Würzen allein reichen freilich nicht aus, um den Kurgästen die Schonkost schmackhaft zu machen. Die Kunst besteht schon eher darin, hochwertige Lebensmittel so zuzubereiten, dass sie Gaumen und Augen erfreuen. „Nur ned hudeln!“ könnte man hier auch als wesentliche Anleitung fürs Kochen verstehen. 

„Was wir den Menschen mitgeben möchten, ist ein Werkzeugkoffer. Kochen und essen sind sehr emotionale Angelegenheiten. Wir leben uns dabei kreativ aus. Wenn ich mich jetzt aber aufgrund einer Diät bei den Zutaten einschränke, da braucht man schon einen Werkzeugkasten, damit man seine Kreativität trotzdem ausleben kann und eine Freude mit dem kulinarischen Ergebnis habe.“

Rezept: Basensuppe – leicht gemacht

50 % Kartoffel und Gemüse nach Wahl, z.B. Karotten

Die Basensuppe ist immer püriert.

Abschmecken mit Kräutern, Gewürzen und Salz

Topping aus Buchweizenpop mit Hanföl, Leinöl oder Leindotteröl (kaltgepresst) und Gewürzen, Kräutern, BAD ISCHLER Natursalz.