Siriuskogl

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„Kochen ist mein Yoga“, sagt Christoph Held ĂŒber seinen Beruf, seine Berufung.

Christoph "Krauli" Held

„Öffnet die KĂŒchentĂŒren!“

Über die Politik der korrekten KĂŒche.

Christoph „Krauli“ Held belebt und bewirtet seit 2008 den Siriuskogl. Bekannt wurde der widerstĂ€ndige Goiserer mit seiner YouTube Kochsendung „Held & Herd“, in der er KĂŒnstlerInnen und Intellektuelle wie CĂ©cile Nordegg, Birgit Denk, Georgij Makazaria, Angelika Niedetzky, Heini Staudinger oder die Jungs von Folkshilfe hinter den Herd holte. Er ist ein Verfechter regionaler, saisonaler KĂŒche und revolutioniert am Siriuskogel – mitten in Bad Ischl – die WirtshauskĂŒche.

In Zeiten globalisierter Warenströme und industrialisierter Lebensmittelproduktionen ist die Wahl der Zutaten und die Kennzeichnung deren Provenienz ein zutiefst politischer Akt. „Kochen ist mein Yoga“, sagt Christoph Held ĂŒber seinen Beruf, seine Berufung. Es ist aber auch ein politisches Statement, dem er bei Veranstaltungen und wann immer sich ihm die Möglichkeit bietet, gerne Nachdruck verleiht.

Wir haben Christoph Held vor den Herd gebeten – und mit uns an den Tisch.  Wir starten mit der Frage aller Fragen


Christoph "Krauli" Held
© Monika Löff

Warum bist du Koch geworden?

Weil das ganz tief in mir drinnen ist.

Kochen hat immer schon eine große Rolle gespielt, schon als Kind war ich der KĂŒchenchef in der Familie.

Nicht nur mit dem Kochen, auch mit dem Siriuskogl verbindet mich ein StĂŒck Kindheit. Wir haben sieben Jahre am Fuße des Kogls gewohnt und meine Eltern waren mit uns Kindern drei, vier Mal in der Woche am Kogel unterwegs. Schon als Kind hab‘ ich gesagt: Ich möcht‘ am Siriuskogl kochen.

Gab’s Vorbilder in der Familie?

Ja natĂŒrlich! Meine Mama ist eine begnadete MehlspeisenbĂ€ckerin und meine Oma war lange Jahre leidenschaftlich Köchin auf der Hochsteinalm.

Ich machte dann nach dem Zivildienst aber erst einmal die Ausbildung zum Altenfachbetreuer und arbeitete im Ischler Josefsheim. Trotzdem bin ich dem Kochen treu geblieben und hab‘ eine Kochgruppe mit den Bewohnern und Bewohnerinnen gegrĂŒndet.

Kochen ist ja, gerade fĂŒr Ă€ltere Menschen, eine hochemotionale Angelegenheit und fungiert als eine Art Erinnerungsspeicher.

Es ist auch eine beruhigende Maßnahme. Gleichzeitig geht ganz schön die Post ab, wenn du mit zwanzig Ă€lteren Damen am Tisch sitzt, weil: Jede hat natĂŒrlich das beste Apfelstrudel-Rezept.

Aber trotzdem bleib ich dabei: Kochen ist mein Yoga.

Nur gemeinsam Kochen ist noch schöner. Ob mit den eigenen Kindern oder Arbeitskollegen und -kolleginnen. Genauso schön ist auch, fĂŒr andere zu kochen. Das, was wir am Kogel kochen, nehmen 300 Menschen am Tag in den Mund. So gesehen hast du ja als Koch oder Köchin eine immense Verantwortung gegenĂŒber den Menschen.

Das fĂŒhrt mich jetzt direkt zur nĂ€chsten Frage: Es heißt Lebensmittel, weil es Mittel zum Leben sind. Was verbindest du mit diesem Spruch? Es findet ja um das Lebensmittel herum viel mehr statt als nur die Verarbeitung.

GrundsÀtzlich sind wir Köche und Köchinnen Verfeinerer. Um so zu arbeiten, brauchst du ein grundsolides Lebensmittel. Die eigentlichen Profis sind so gesehen die Lebensmittelproduzenten und -produzentinnen.

Christoph "Krauli" Held beim Kochen
© Monika Löff

Du legst sehr viel Wert auf regionale Lebensmittel und nachhaltige Produktion.

Ja, denn man weiß sofort – vom MundgefĂŒhl, vom Geschmack her –, unter welchen Bedingungen ein Lebensmittel entstanden ist. Wer Erfahrung hat, kann schmecken, woher das Fleisch kommt.

FĂŒr meine KĂŒche heißt das: Lebensmittel von hoher QualitĂ€t brauchen kein Lametta. Wir mĂŒssen in der Gastronomie wieder weg von ĂŒberladenen Tellern. Alle sehnen sich nach Einfachheit. Auch in der Kulinarik wollen die Leute das Pure schmecken. Und spĂŒren. Weniger ist mehr, am Teller wie auf der Speisekarte.

Steckt die Gastronomie in Österreich in der Krise?

Ja, so stark wie noch nie. Und grad auch im Salzkammergut.

Ich weiß, da lehne ich mich vor meinen Kolleginnen und Kollegen sehr weit aus dem Fenster. Aber ich weiß auch, wie viele Tonnen Convenience Produkte jeden Tag hierher gefahren werden. Viele verkaufen den gleichen Einheitsbrei, weil es einfacher und kostengĂŒnstiger ist, Packerl aufzureißen als selbst zu kochen.

Christoph "Krauli" Held und seine Ziegen
© Monika Löff

WĂ€rst du fĂŒr eine Kennzeichnungspflicht?

Ja unbedingt, auch wenn das logistisch einen enormen Aufwand bedeutet. Außerdem: Öffnet die KĂŒchentĂŒren! Wir haben das Recht zu wissen, was wir zu uns nehmen!

Als Gastronomen und Gastronominnen mĂŒssen wir uns um ein Netzwerk mit regionalen Produzentinnen und Produzenten bemĂŒhen. Ich bin der Meinung, dass man Betriebe, die regional einkaufen und damit die regionale Wirtschaft ankurbeln, von politischer Seite mit Förderungen unterstĂŒtzen sollte. Kreislaufwirtschaft braucht mehr politische UnterstĂŒtzung, damit sie konkurrenzfĂ€hig wird. Das sichert DiversitĂ€t, erhĂ€lt kleine Betriebe am Leben und sichert ArbeitsplĂ€tze. Ich kauf‘ meinen ZiegenkĂ€se immer bei einem Goiserer Bauern. Der kann durch unseren Betrieb mit einem fixen Kontingent rechnen und damit tragen wir zu seiner Existenzsicherung wesentlich bei.  

Essen mit regionalen Zutaten
© Monika Löff

RegionalitĂ€t, Nachhaltigkeit, biologischer Anbau. Diesen Trends steht in der RealitĂ€t aber eine erbarmungslos verschwenderische Nahrungsmittelindustrie gegenĂŒber.

1,7 Kilo Lebensmittel wirft der Mensch in Österreich pro Tag weg – inklusive der Lebensmittel, die es erst gar nicht in den Supermarkt schaffen. 1,7 Kilo! So viel isst ein Mensch am Tag ja nicht einmal! Gleichzeitig ĂŒberlegen wir, wie wir die ErnĂ€hrung der Weltbevölkerung trotz Klimawandel sicherstellen können. In Wirklichkeit ist das alles nur zum Schreien. 

Das Gute ist: Es gibt mittlerweile viele Initiativen, die Wege zu einem ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln aufzeigen. Ende April diskutierten wir bei einer Podiumsdiskussion am Felix Wirtshaus Festival 2023 ĂŒber Thema Zero Waste in der Gastronomie. Jeder von uns Köchen – leider war keine einzige Köchin dabei, das finde ich auch sehr traurig fĂŒr unsere Branche, dass wir eine niedrige Frauenquote haben –, jeder von uns hat einen Gang gekocht, ganz nach dem Motto from nose to tail bzw. from root to leaf.

Einen wesentlichen Beitrag zur Reduktion der Menge an Lebensmittel, die tĂ€glich im MĂŒll landet, könnten alte Methoden des Haltbarmachens leisten. In den sozialen Medien, aber auch in der analogen Welt, erfahren Methoden wie das Fermentieren einen regelrechten Boom. 

Das Beizen mit Salz zĂ€hlt zu den Ă€ltesten Garmethoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Haltbarmachen war seit jeher von großer Bedeutung, weil ja nicht jedes GemĂŒse und Obst lagerfĂ€hig ist bzw. Fleisch und Fisch rasch verderben, wenn sie nicht dementsprechend behandelt werden. So haben sich die Leute unterschiedliche Methoden wie Dörren, Trocknen, Fermentieren, Pickeln und Einlegen einfallen lassen.  

Regionale Produkte in einem Regal
© Monika Löff

Das Wichtigste beim Fermentieren ist gutes Salz.

Am liebsten arbeite ich beim Fermentieren – und ĂŒberhaupt – mit Natursalz. Es ist milder als herkömmliches Salz, hat aber mehr Volumen – und keine ZusĂ€tze, die den Fermentationsprozess stören, indem sie die Vermehrung von MilchsĂ€urebakterien behindern.

Christoph "Krauli" Held mit BAD ISCHLER Natursalz
© Monika Löff

Du bist mit dem Projekt Wirtshauslabor Salzkammergut 2024 Teil der Kulturhauptstadt SKGT 2024. Was verbindest du persönlich mit dem Wirtshaus?

Wirtshaus ist ein emotionaler Platz und ein Umschlageplatz. Da passiert was, da tut sich was. Das Wirtshaus ist schneller als jede Tageszeitung, da entstehen GerĂŒchte, aber da fallen auch Entscheidungen.

Neben deinen vielen Engagements ist dir die Bildung auch eine Herzensangelegenheit, deshalb bist du hÀufig in Schulen unterwegs. Warum?

In erster Linie finde ich es wichtig, dass die Kinder in Zeiten von gestressten Eltern und Fertigprodukten wissen, was frisches GemĂŒse ist, und was man damit machen kann.

Ich geh‘ prinzipiell mit Lebensmittel in Schulen und KindergĂ€rten, die Kinder eigentlich gar nicht mögen: Rote RĂŒbe, Spinat, Brokkoli sind, je nach Jahreszeit, fix dabei. Ich versuch‘ dann, den Kindern spielerisch die Lebensmittel und ihre Zubereitung nahe zu bringen.

 Im 2. oder 3. Lockdown haben wir dann bewusst auf eine dritte YouTube-Staffel von „Held & Herd“ verzichtet und sind stattdessen mit zwei Kochkollegen zu einer Sonderschul-Tour durch ganz Österreich aufgebrochen. Ich find‘s einfach wichtig, dass ALLE Kinder nicht nur kochen lernen, sondern auch einen Bezug zum Lebensmittel haben. Dass sie wissen, was sie zu sich nehmen. Sich selbst gut und ausgewogen ernĂ€hren zu können, ist wohl eine der wichtigsten Kompetenzen, die wir unseren Kindern mit auf den Weg geben können.

Esel am Siriuskogl
© Monika Löff

Vielen Dank fĂŒr die vielen Einblicke in dein umfassendes Wirken und Werken. Eine letzte Frage haben wir noch.

Christa Fuchs und Gudrun Harrer haben ein Kochbuch geschrieben mit dem Titel „Besoffene Kapuziner“. Darin bezeichnet Christa Fuchs den Knödel – aus kĂŒchenpsychologischer Sicht – als des Österreichers Selbstbild: Scharfen Kanten abhold, harmoniebedĂŒrftig, freundlich, gemĂŒtlich, schlau-pfiffig. 

Mit welchem Gericht wĂŒrdest du dich selbst beschreiben?

Puh!

(Nachdenkpause)

Boah. Sowas hat mich noch nie wer gefragt.

(Nachdenkpause)

Ich wĂ€r‘ ein Schnittlauchbrot!

Oder nein. Das wĂ€r‘ich: Wenn du heim kommst, mitten in der Nacht, und den KĂŒhlschrank aufmachst und dann haust du alles in einen Topf und machst dir ein Restlessen.

(Einwurf vom Siriuskogel-Manager Christoph Gasteiger)

Eine Maurerforelle!

(Krauli)

Ja genau! Eine Maurerforelle.

Wir bedanken uns fĂŒrs GesprĂ€ch.

Wir möchten noch anmerken: Ebenso wie die Frauenquote in der Spitzengastronomie ist die konsequente Benennung beider Geschlechter dem Koch ein Anliegen.