Senferei AnnaMax

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Rainer gibt seinen Senf dazu. Zu Besuch in der Senferei Annamax in St. Agatha.

Senf

Ohne Zweifel ist fĂŒr Rainer H. Baumgartner Senf weit mehr als nur die Pampe, in die man sein WĂŒrstel eintaucht. Das macht er schnell deutlich und ist dementsprechend entsetzt ĂŒber den Wunsch des Fotografen nach Ketchup im Pausen-LeberkĂ€ssemmerl.

Rainer H. Baumgartner

Verlorene Tradition. Denn Senf ist eigentlich eine Heilpflanze. Die wertvollen Körner bezieht Rainer eigens von einem Bio-Bauern aus Niederösterreich. „Es ist gar nicht so leicht, einen Bauern zu finden, der Senf anbaut und das auch noch in Bio-QualitĂ€t. Das liegt daran, dass es in Österreich kaum mehr Erfahrungen mit Senfanbau gibt.“ Die Ursachen dafĂŒr liegen Rainers Meinung nach in der verschĂŒtt gegangenen österreichischen Senf-Tradition genauso wie an der Tatsache, dass etwa Raps im Anbau unkomplizierter ist als Senf.

Senfkörner

SenfKULTURgeschichte. Bereits 1000 Jahre vor Christus wurde im alten China Senf fĂŒr den Verzehr kultiviert. Auch im alten Ägypten aßen die Menschen Senf. Man geht heute davon aus, dass Senf von Ägypten aus seinen Siegeszug in Europa antrat: Die Griechen brachten Senf von ihren FeldzĂŒgen mit nachhause. So kamen auch die Römer auf das GewĂŒrz, verwendeten es aber erst einmal – wie die Griechen auch – als Heilpflanze etwa gegen Hysterie, Schlangenbisse und Beulenpest. Die Verwendung als Heilpflanze zieht sich bis ins europĂ€ische Mittelalter: Die Menschen wussten, dass der Verzehr von Senf vor Darmbakterien und Krankheitserregern ebenso schĂŒtzt wie vor Pilzerkrankungen und Infektionen. Im Mittelalter war Senf auch das einzige bekannte, natĂŒrliche Antibiotikum. Das Wissen um die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Senf hat sich dann gemeinsam mit dem Senf immer weiterverbreitet, bis irgendwann dann ganz Europa Senf gegessen hat und jedes Land seine eigenen Senftraditionen entwickelte.

Senfanekdoten. Senf war sogar so wichtig, dass die HerrscherhĂ€user Europas ein eigenes NaheverhĂ€ltnis zum ihm hatten, das in diversen Anekdoten ĂŒberliefert ist:

Im frĂŒhen Mittelalter war es Karl der Große, der 805 den Anbau von Senf im FrĂ€nkischen Reich sogar offiziell anordnete.

Der französische König Louis XI. ging angeblich nie ohne Senftöpfchen aus dem Haus – sollte er bei senfabstinenten Barbaren ĂŒbernachten mĂŒssen, so hĂ€tte er auf alle FĂ€lle seinen geliebten Senf bei sich.

Die Herzöge von Burgund betrachteten die Senfproduktion als herrschaftliche Angelegenheit und erließen im 14. Jahrhundert strenge QualitĂ€tsrichtlinien fĂŒr den Anbau und die Produktion von Senf. Damit war der Grundstein fĂŒr Dijons als französische Senfmetropole gelegt.

Louis XIV., Sonnenkönig Frankreichs, verlieh im 18. Jahrhundert Senf ein eigenes Wappen und Reichskanzler Otto von Bismarck schĂ€mte sich öffentlich nicht fĂŒr seine SenfschwĂ€che.

SenfabfĂŒllung

Demokratisierung. Was aus den Anekdoten hervorgeht und die Geschichte bestĂ€tigt: Senf war bis zur Errichtung der ersten Senffabrik in DĂŒsseldorf 1726 eher dem Adel und dem hohen Klerus vorbehalten. Davon zeugen auch eigene GefĂ€ĂŸe fĂŒr Senf zum Zwecke der ReprĂ€sentation, wie wir es auch von Salz kennen – man denke an die prachtvolle Saliera des italienischen Goldschmiedes und Bildhauers Benvenuto Cellini aus dem 16. Jahrhundert, die vor einigen Jahren fĂŒr Aufregung sorgte, als sie aus dem Kunsthistorischen Museum Wien geraubt wurde. Senf jedenfalls war ein wichtiger Teil der höfischen Esskultur. Die mit dem Entstehen von Senffabriken ermöglichte Massenproduktion von Senf fĂŒhrte zwar zu einer Demokratisierung des Genussmittels. Gleichzeitig aber verloren sich die althergebrachten Rezepte und das Wissen um die schonende Zubereitung von Senf. Senf ist hitzeempfindlich. Seine wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren, wenn sie zu starker WĂ€rme ausgesetzt sind. Die in der industriellen Verarbeitung zum Einsatz kommenden MĂŒhlen sorgen zwar fĂŒr eine sehr feine Vermahlung der Senfkörner, gleichzeitig entsteht beim Vermahlen aber auch WĂ€rme. So verlor der Senf nicht nur seine Vielfalt, sondern auch seine ursprĂŒngliche Anwendung als Heilpflanze.

Senftradition reloaded. Rainer schließt an die Senfkultur lĂ€ngst vergangener Zeiten an. Deshalb sind ihm die Produktionsweise – das Kaltmahlverfahren – und die Zutaten auch eine Herzensangelegenheit. „FĂŒr meinen Senf kommen nur hochwertige Zutaten in Frage. Ich will den gesĂŒndesten und besten Senf Österreichs produzieren.“ Dazu gehört auch die BAD ISCHLER Meistersole aus Natursalz. „FĂŒr meinen Senf kommt nur BAD ISCHLER Meistersole aus Natursalz in Frage, weil sie einen unverfĂ€lschten Geschmack hat und vor allem: keine ZusĂ€tze. Das ist mir ganz wichtig. Alle meine Zutaten sind nicht industriell verarbeitet worden.“

Rainer ist vor mittlerweile zwölf Jahren auf den Senf gekommen. Er ist gelernter Gastronom und fĂŒhrte ein Catering-Unternehmen, als er eines Tages eine Anfrage fĂŒr einen Weißwurst-Brunch bekam. „Der Senf dazu hat mir aber nicht geschmeckt, also hab‘ ich mich selbst in die KĂŒche gestellt und Senf gemacht. Und der ist mir hervorragend gelungen! Als ich dann ein paar Wochen spĂ€ter wieder Senf ansetzte, ist er mir komplett misslungen. Das war dann natĂŒrlich eine Herausforderung – und ich bin einfach so lange am Senfmachen dran geblieben, bis ich mit dem Ergebnis wieder zufrieden war – was tatsĂ€chlich ein halbes Jahr dauerte! Seither machen wir Senf.“ Zuerst in einer kleinen Kreislerei in Bad Aussee, und seit einigen Jahren nun in der Senferei Annamax in St. Agatha. „Hier haben wir mit einer GeschĂ€ftsflĂ€che von 400 Quadratmetern auch genug Platz fĂŒr unserer Schauwerkstatt. Außerdem sind wir barrierefrei zugĂ€nglich, das war mir persönlich ein Anliegen.“ Der Name der Senferei – Annamax – ist ĂŒbrigens eine LiebeserklĂ€rung an Rainers Kinder, Anna und Max.

Senf & Natursalz

Senfsortiment. Mittlerweile stellt Rainer in seiner Senferei Annamax 25 Sorten Senf her – viel mehr werden es nicht mehr werden, weil ich nicht unsere KapazitĂ€ten sprengen möchte.“ Das ist auch als Absage an die Wachstumsmanie der großindustriellen Betriebe zu verstehen. „Ich verarbeite zwischen zweieinhalb und drei Tonnen Trockensenf im Jahr, damit können wir den ausgesuchten Einzelhandel im Salzkammergut bis hin nach Salzburg und natĂŒrlich auch in die umliegenden Regionen gut bedienen.“ Rainers Senf findet man auch in Vinotheken und in den KĂŒchen der heimischen Spitzengastronomen, so etwa bei Lukas Nagl. Und natĂŒrlich im hauseigenen Online-Shop von Annamax: https://www.senferei.at/de/3-shop

Senfregal und Herstellung

Schon mehrere Mitbewerber haben ĂŒbrigens versucht, den Senfkaviar, Rainers Eigenkreation, zu kopieren. Erfolglos, versteht sich.