Popcorn vom Nikolaus

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Pop, pop, POPCORN

Das Haus vom Nikolaus ...

… steht in Pummersdorf, nahe der niederösterreichischen Landeshauptstadt St. Pölten. Hier betreibt Nikolaus Zichtl mit seiner Familie eine Landwirtschaft nach ganz eigenen Regeln. Denn als Nikolaus 2013 den Hof seiner Eltern übernahm, hat er sich ein paar essenzielle Fragen gestellt:

Wie kann man heutzutage Landwirt sein, ohne Mensch und Natur auszubeuten?
Ohne ständig dem Druck größtmöglichen Wachstums ausgesetzt zu sein?
Wie betreibt man Landwirtschaft mit gutem Gewissen?

Dafür hat Nikolaus Zichtl kein einfaches, aber auf jeden Fall umsetzbares Drei-Punkte-Programm für sich entwickelt, das sich im Wesentlichen und sehr vereinfacht wie folgt zusammenfassen lässt:

Produziere Nischenprodukte.
Geh in die Direktvermarktung.
Such dir gleichgesinnte Kooperationspartner:innen.

Wie alles begann

Eigentlich ist Nikolaus Ton- und Elektrotechniker. Erste Schritte in der Eigenproduktion wagt er nach der Hofübernahme mit Most und Edelbränden. Als Nikolaus bei einem Freund im Garten Popcornmais-Pflanzen entdeckt, eröffnen sich ihm ganz neue Wege… 

Verhältnisfragen

„98 Prozent der angebauten Maissorten sind Körnermais. Der pufft nicht.“ so Nikolaus. Der Mais auf den Feldern von Nikolaus allerdings pufft nicht nur, er hat auch noch ganz prosaische Namen, die auf die jeweilig gepuffte Form zurückzuführen sind: Butterfly und Mushroom. „Am häufigsten wird die Sorte Butterfly – Schmetterling – als Popcornmais angebaut. Wenn die Butterfly-Körner gepufft werden, explodieren sie in alle Richtungen. Butterfly-Mais eignet sich hervorragend für pikantes Popcorn, weil er mehr Volumen hat und sehr knusprig ist.“ Gleichzeitig ist Butterfly Popcornmais relativ instabil und zerbröselt schnell. Deshalb eignet er sich besser als Träger für Gewürze. Süße Sorten aber, wie etwa Karamell-Popcorn, die mit flüssigen Zutaten veredelt werden, benötigen stabilere Verhältnisse – und die bietet Popcornmais der Sorte Mushroom. Die Schwammerl-Form pufft kugelförmig und bietet damit ideale Oberflächen für Sirup und Co. 

Apropos: Was kommt dran an Popcorn vom Nikolaus?

„Nur heimische Produkte. Das Sonnenblumenöl kommt aus Österreich. Das Fruchtpulver beziehe ich von Familie Lehner aus Haag und das Steinsalz kommt aus Altaussee. Wir verzichten komplett auf künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe.“

Mit Steinsalz – so heißt auch eine der acht Sorten, die Nikolaus herstellt – meint Nikolaus unser BAD ISCHLER Natursalz. „Natürlich experimentieren wir viel herum, und haben zum Beispiel Hanf oder Curry Popcorn gemacht. Aber eigentlich will ich das Sortiment überschaubar halten und konzentrier‘ mich lieber auf die Sorten, die gerne gegessen werden.“

Sortenvielfalt

Wir stehen mittlerweile vor der Korngalerie im kleinen Verkostungsraum, der gleichzeitig Empfangs- und Pausenraum ist. Im Regal stehen unterschiedliche Sorten als Korn und gepufft, aber auch alle anderen Zutaten, die Nikolaus für seine Edelbrände verwendet, sind hier zu sehen, Gerste und Gerstenmalz etwa. Wir lesen Ruby Red, Roman Black, Bear Paw, White Selection… sehen rote Körner, schwarze, gelbe… Mais ist eben doch nicht gleich Mais.

Draußen braut sich in der Zwischenzeit ein kleines Unwetter zusammen. Bevor uns der Regen erwischt, fahren wir noch rasch mit dem Traktor aufs Feld – hinten drauf auf der Laderampe, so ein Bad Ischler on Tour Termin darf auch mal Leben am Limit sein. Die Felder im Mostviertel, westlich von St. Pölten, sind flach und der Blick geht weit bis zum Horizont, von wo sich die Wetterfront bedrohlich rasch nähert. Allein der Duft, der einem um die Nase weht, will nicht zu den zarten Maispflanzen am Feld passen. „Rundherum gibt es viel Ackerbau, aber auch Viehwirtschaft, und da vor allem Hühner und Kühe. Das riecht man, aber daran gewöhnt man sich. Rein olfaktorisch ist unsere Produktion so gesehen eine Bereicherung, zumindest für die unmittelbare Nachbarschaft. Die freuen sich immer über Abwechslung in der Luft.“

Vom Korn zum Popcorn

Mais ist eine komplizierte Pflanze, zumindest in unseren Breitengraden. Zwar ist es warm genug, um ihn anzubauen. Die geernteten Kolben aber haben noch eine zu hohe Restfeuchte und müssen als ganze Kolben in die Trocknung. Drischt man sie in diesem Stadium, erleiden die Körner Beschädigungen und puffen nicht mehr. Nach drei bis fünf Tagen Trocknung können die Kolben gerebelt werden. Das ist freilich viel Aufwand,

aber auf Menge will Nikolaus ohnehin nicht hinaus. Es geht ihm um gutes Wirtschaften und langsames Wachstum. Deshalb kommen auch keine Riesenkinos als Kunden in Frage. „Wir beliefern Programmkinos. Die passen von der DNA her besser zu uns, weil die bei ihrer Film- und Programmauswahl auch auf Qualität statt Quantität setzen.“

Wir kommen zurück vom Feld, draußen geht sturzflutartig der Regen nieder, Donner und Blitz sind seine Begleiter. In einer kleinen feinen Küche stellen zwei Mitarbeiterinnen an vier Tagen in der Woche acht Sorten Popcorn her. „Mais, Sonnenblumenöl, Salz, Gewürze. Fertig. Das Salz geben wir übrigens erst nach dem Puffen rauf, dann hat man es besser am Gaumen.“

Das Haus vom Nikolaus

„Das Haus vom Nikolaus war die Idee meiner Schwester, sie ist Innenarchitektin. Mit dem Logo hat sie das Wort Dachmarke ernst genommen: Weil unter unserem Dach, in meinem Haus, entstehen unterschiedliche Produkte und Dienstleistungen. Alles zusammen sollte Platz haben. Außerdem finde ich persönlich die Sache mit dem Haus vom Nikolaus einen netten Schmäh und oben drein enthält das Logo auch die beiden Initialen meines Namens – N und Z.“ Wir finden das nicht nur einen netten Schmäh, wir finden es auch sehr charmant.

Zum Haus vom Nikolaus gehört auch ein großes Lager – „da sind früher die Rindviecher gestanden“ – und ein Edelstahlsilo für den Mais. Etikettierung und Abfüllung erfolgen ebenso unter dem Dach von Nikolaus. Der Heuboden wurde zum Speicher umgebaut.

„Natürlich hab‘ ich viele Investitionen getätigt, noch bevor ich konkrete Pläne hatte für unsere Reise. Aber schön an der Landwirtschaft ist, dass du, obwohl Landwirtschaft ja immer mit einem Riesenklotz am Bein gesehen wird, doch relativ flexibel bist und viel ausprobieren kannst. Und letztendlich geht es mir nicht darum, schnell hohe Gewinne einzufahren. So funktioniert kein gesunder Betrieb und schon gar nicht ein Familienbetrieb, wo du ja auf Generationen planst und dementsprechend mit den Ressourcen haushalten musst.“

Familie Zichtl ist seit 1836 am Hof. Hat sich in den letzten Jahren viel verändert in der Landwirtschaft am Hof? „Nein, aber die Zeit ist eine andere und damit die Umstände. Deswegen war mir von Anfang wichtig, dass wir vom Diktat der Masse wegkommen und damit auch vom Weltmarktpreis. Und das geht nur mit einer eigenen Marke und einem eigenen Produkt. Erstaunlicherweise geht sich das alles aus, weil am Ende des Tages Kaufentscheidungen doch immer auch politische Entscheidungen sind. Und an meinem Popcorn sieht man, dass es doch eine ganze Menge Leute gibt, denen nicht wurscht ist, was sie kaufen, welche Zutaten verwendet werden und wo diese herkommen.“

Natürlich schätzt Nikolaus die Qualität von BAD ISCHLER: „Mit dem Natursalz-Staub habt ihr ja extra für mich ein neues Produkt entwickelt und die Staubform hat sich als ideal erwiesen, weil sich das Salz so perfekt am Popcorn aufbringen lässt und besonders geschmacksintensiv ist.“ Darüber hinaus aber fühlt sich Nikolaus noch aus anderen Gründen wohl bei der Zusammenarbeit mit dem Team von BAD ISCHLER:

MENSCHLICHKEIT – „Vom ersten Besuch bis jetzt, bis zu diesem Termin, merkt man, wie ihr kommuniziert und wie ihr eure Beziehungen zu Kunden und Kundinnen versteht. Das sind Partnerschaften auf Augenhöhe, wo alle daran arbeiten, dass am Ende das bestmögliche Produkt für Konsumentinnen und Konsumenten entsteht.“

REGIONALITÄT – „Die kurzen Wege, die das Steinsalz hinter sich hat, wenn es bei uns am Popcorn landet. Als österreichischer Landwirt und Produzent sind mir kurze Wege im Einkauf wie im Vertrieb wichtig. Und ich schau drauf, dass alle Zutaten, die in Österreich produziert werden können, auch von hier kommen. Das hat nicht nur mit der Produktqualität zu tun, sondern auch mit den Arbeitsbedingungen, die hier einfach besser sind als beispielsweise in Pakistan, wo ja das Himalaya Salz herkommt. “

Bevor wir uns von Nikolaus verabschieden – auch der Regen hat mittlerweile wieder ein wenig nachgelassen –, schnuppern wir noch alle kurz am Gerstenmalz, freuen uns über die reiche Popcorn-Ausbeute für kommende Fernseh-Abende und drücken einander herzlich die Hände mit der hoffnungsfrohen Aussicht: Wir sehen uns wieder.