Luftburg - Kolarik im Prater

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Gastfreundschaft - spürbar - nachhaltig - zu Besuch im größten vollzertifizierten Bio-Restaurant der Welt.

Achterbahnen, Spiegellabyrinthe, Geister-, Grusel- und Spielhöhlen, das Riesenrad, laute Musik, Gepiepse, Gedröhne, Gewusel und Gedränge …. und der stets über allem schwebende anachronistische Charme vergangener Zeiten mit seinen Geschichten um Hanswurst und andere Figuren aus der verruchten Halbwelt. Kurzum: Wir sind im Wiener Wurstelprater, wo das Wienerische abseits von Schönbrunn und Hofburg fröhliche Urständ‘ feiert. 

Hier suchen wir nach jenem Gastgarten, so wissen wir vom Hören-Sagen, der einer Oase gleich inmitten des berühmtesten Vergnügungsparks der Welt liegt. Erwartungen, die schon beim Betreten übertroffen werden.

Lieber Paul, Danke, dass du dir Zeit nimmst. Wir planen seit ca. eineinhalb Jahren diesen Termin und mussten leider immer wieder verschieben. Zuletzt sind euer Umbau und unsere Easy Spices by Bad Ischler dazwischengekommen. 

Ja umso schöner, dass es endlich klappt!

Wir starten gleich in medias res: Du bist in eine Gastro-Dynastie hineingeboren, ihr seid ein Familienbetrieb, ist das nicht manchmal auch eng, wenn alle in einem Betrieb sind?

Eng? Nein, eng ist es überhaupt nie, weil wir hier im Prater sind! Wir haben um uns immens viel Grün: Weite Wiesen, Auen, kleine Haine. Als Kinder hatten wir das Paradies vor der Haustür. Hinzu kommt, dass es im Prater rund 250 Geschäfte, vom Kioskstand, über Restaurants bis hin zur Achterbahn, betrieben von rund 80 Unternehmer:innen, gibt – und die kennen sich untereinander. Mit anderen Worten: Der Prater ist ein Dorf. 

Ich bin sogar im Prater, hier in diesem Haus, zur Welt gekommen, ich bin also ein waschechtes Praterkind. Ich habe miterlebt, wie mein Geburtshaus vom Einfamilienhaus immer mehr zum Restaurant wurde. Ich habe also das große Glück, mein Geburtshaus zu führen. 

War es für dich klar, dass du in der Gastronomie bleibst?

Da möchte ich eine kleine Anekdote erzählen: Als meine Mutter 1992 das Geschäft hier eröffnet hat, war ich acht Jahre alt. Eines Tages hat mich ein Geschäftspartner gefragt: „Na und wer bist du?“ Und ich habe ganz selbstverständlich gesagt: „Ich bin der Junior-Chef.“ 

Meine Großeltern haben damals das Schweizerhaus nebenan geführt. Wir sind eine Gastronomie-Familie, es war immer normal, dass es überall gewuselt hat, ich habe das von Kindesbeinen an lieben gelernt – und meine Freunde fanden es im Prater natürlich auch extrem cool. 

Wann hast du übernommen und wie kam es zu der Entscheidung, auf einen Bio-Betrieb umzustellen? 

Schon meine Mutter hatte Mitte der 2010er Jahre die Initiative für das Thema Bio ergriffen – und ich habe mir gedacht: Warum? Wir hatten einen sehr gut funktionierenden Betrieb, das ist ja gar nicht notwendig. Aber das ist auch das Coole an meiner Mutter, sie hatte immer schon ein Gespür für das Besondere. Langsam hat meine Mutter die ganze Familie angesteckt. 

Über eine Initiative der Stadt Wien – „Natürlich gut essen“– haben wir dann einen machbaren Plan zur Umstellung auf Bio ausgearbeitet. Seit 2018 sind wir Bio zertifiziert, seit 2019 haben wir die Küche komplett auf Bio umgestellt. 2020 habe ich dann zusammen mit meiner Frau Bianca das Unternehmen übernommen und wir haben den langen Lock Down genutzt, um uns optisch neu zu erfinden. Gleichzeitig haben wir die Zeit für die Suche nach Lieferanten genutzt, um auf Bio-Vollsortiment, das heißt auch alle Getränke, umstellen zu können. 

Wo war es am schwierigsten?

Das Schwierigste, mengenmäßig, war das Fleisch. Wir verarbeiten allein 75 Tonnen Stelzenfleisch im Jahr. 

Wie viele Stelzen sind das?

Paul: Alexander, wie viele Stelzen verkaufen wir in absoluten Zahlen? (Alexander Brunner ist seit 16 Jahren Betriebsleiter bei Kolarik, Anm.)

Alexander: Rund 50.000 Stelzen im Jahr. Für die Stelzen in Bio-Qualität haben wir eine enge Kooperation mit Berger Schinken. 

Paul: Wir haben Stelzen in vielerlei Variationen. Natürlich ganz klassisch im Ganzen, wir verarbeiten sie kleingeschnitten in der Breze und in der Stelzen-Carbonara und wir haben sie faschiert auf dem Flammkuchen. Du kannst Stelze in wirklich allen Variationen bei uns essen. 

Damit zeigt ihr, wie vielfältig ein Produkt sein kann.

Eine besondere Variation ist unsere Ikapiri Stelze aka Mochi x Kolarik Stelze. Als das Mochi [japanisches Restaurant in der Praterstraße, Anm.] zehnjähriges Jubiläum feierte, feierten wir 30 Jahre. Bei der Feier im Mochi habe ich mir einen der Jungs geschnappt und gesagt, es wäre doch lustig, wenn wir anlässlich beider Jubiläen gemeinsam etwas machen. Und so ist die Ikapiri / Mochi x Kolarik Stelze entstanden, die mittlerweile ein absoluter Publikumsliebling ist. 

Wird es weitere, exotische Kooperationen mit anderen Restaurants geben? 

Eher nicht, denn grundsätzlich, und so ehrlich muss man sein, wenn man sich unsere Verkaufszahlen anschaut, verkaufen wir Stelzen. Wir verkaufen Spareribs. Wir verkaufen Schnitzel, und dann kommt echt lange nichts. Die Leute kommen zu uns mit einer gewissen Erwartungshaltung. Man geht in der Regel nicht hierher, um bewusst gesund zu essen. Hier will man sich belohnen. Gleichzeitig sprechen wir große Gruppen mit zwanzig und mehr Leuten an, deswegen brauchen wir schon eine gewisse Breite, und da gehören natürlich vegetarische und vegane Gerichte dazu. Der Schwerpunkt liegt aber auf altösterreichischer, altböhmischer Küche. 

Kann man heute noch politisch korrekt Fleisch essen? Claudia Berger, Einkäuferin bei Berger Schinken, hat diese Frage mit JA beantwortet. 

Ja. Grundsätzlich glaube ich schon, dass man Fleisch immer noch mit gutem Gewissen genießen kann. Gleichzeitig bin ich überzeugt, dass der Fleischkonsum, wie wir ihn derzeit haben, total überzogen ist. Gerade auch die Initiativen von Berger Schinken im Rahmen ihres Tierwohl-Programmes haben uns zu weiteren Recherchen angeregt, wo wir dann schockiert festgestellt haben, dass in Österreich nur vier Prozent aller Schweine nach Bio-Maßgaben gehalten werden. 

Wenn du Fleisch isst, dann muss es aus meiner Sicht einfach aus bester Haltung stammen und beste Qualität liefern. Und das ist ja auch das, womit wir hier so kokettieren: Wir sind ein Gastgarten – und ein riesengroßer im Prater noch dazu – und trotzdem haben wir auf Bio umgestellt. 

Das ist eigentlich ein Paradoxon. 

Genau, das ist komplett widersprüchlich. Aber bestmögliche Bio-Qualität aus Österreich und charmantes, gemütliches Gastgarten-Ambiente – das ist halt echt leiwand. 

Erstaunlich ist euer sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis. 

Wer in Belohnungshaltung essen geht, ist bereit, mehr auszugeben. Wer sich bewusst für Bio entscheidet, dem ist das auch mehr wert. Beide Erwartungshaltungen können wir abdecken. 

Neben Bio ist dir auch die nachhaltige Energieversorgung eine Herzensangelegenheit. Gerade habt ihr auch einen gewaltigen Umbau hinter euch… 

Als wir uns im langen Lock Down neu erfunden haben, haben wir nicht nur in unsere Einrichtung investiert, sondern auch überlegt: Was wollen wir als Unternehmen. Unter dem Slogan „Gastfreundschaft – spürbar - nachhaltig“ möchten wir unseren Gästen einen Restaurantbesuch bieten, der ganz im Hier und Jetzt, ganz im Analogen stattfindet: Beieinander sein, gemeinsam schmecken, gemeinsame spüren – und das auf möglichst nachhaltige Art und Weise. Das ist uns mit der Umstellung auf Bio schon in einem großen Wurf gelungen. Der nächste logische Schritt war, sich den Energieverbrauch anzuschauen. 

Zwei Dinge sind hier wesentlich: Gasträume gehören immer entweder geheizt oder gekühlt, und unsere Küchengeräte verbrauchen eine Menge Strom. 

In einem ersten Schritt haben wir auf einen umweltzertifizierten Öko-Stromtarif gewechselt. Hinzu kam, dass wir erfreulicherweise mit dem Bio-Konzept so großen Erfolg hatten, dass wir mit dem vorhandenen Raum nicht mehr auskamen: Die Abwasch konnte starke Tage nicht mehr reibungslos bewältigen; die Anlieferungswege waren optimierungsbedürftig; eine zusätzliche Tiefkühlzelle wäre auch nicht schlecht; die Büros waren schon alt und die Garderoben zu klein. Kurzum: Ein neues Gebäude musste her. Und da taten sich in Bezug auf das Energiekonzept noch einmal ganz neue Möglichkeiten auf!

Was uns bei dem Konzept gewaltig in die Hände spielte, war die Umgebung: Die Freiflächen im Prater ermöglichten uns, für das Heizen und Kühlen nach Brunnen zu bohren, eine Wasserwärmepumpe einzusetzen und tatsächlich an einer Stelle Wasser zu entnehmen und an anderer Stelle wieder in den Kreislauf einzubringen. In Koppelung an eine erweiterte Photovoltaikanlage mit über 70 kWp Leistung, die mittlerweile an Spitzentagen ein Drittel unseres Strombedarfs abdecken kann, haben wir ein wirklich perfektes Energiekonzept umgesetzt, das uns auf Jahre auch spürbar zwanzig bis dreißig Prozent Kosten einspart. 

Habt ihr das Gefühl, dass ihr Unternehmen mitreißt?  

Ja definitiv, ich merke schon, dass viele Kollegen fragen: Wie hast du das gemacht, was hast du gemacht, warum hast du das gemacht. Mittlerweile werde ich zu Podiumsdiskussionen eingeladen – Kolarik im Prater hat tatsächlich eine beachtliche Strahlkraft entwickelt. Selbst die Österreich Werbung bezieht uns als Musterbetrieb bei Nachhaltigkeitsthemen in die Kommunikation mit ein. Der Return on Investment ist vielschichtig.

Nachhaltigkeit bezieht auch euer Mitarbeiter: innen-Management mit ein und die geringe Fluktuation gibt eurer Unternehmenskultur recht. Wie schafft ihr das in Zeiten von Arbeitskräfte-Mangel? 

Du verbringst so viel Lebenszeit in der Arbeit! Deshalb soll die Zeit, die du hier verbringst, möglichst leiwand sein. Und das beginnt schon bei Basics: Du kannst bei uns jedes Arbeitszeitmodell haben, das du möchtest. Wir verköstigen unsere Mitarbeiter:innen jeden Tag mit Bio-Qualität gratis, du bekommst bei uns einen Zuschuss zum Öffi-Ticket, wir haben dreimal in der Woche einen Personal Trainer in der Früh, wo jeder und jede mittrainieren kann, unser Aufenthaltsraum ist defacto ein kleines Kaffeehaus und wir haben, weil wir mittlerweile doch zwanzig Nationen im Team sind, einen Andachtsraum – da geht es mir auch um die persönliche Würde unserer Mitarbeiter:innen, die gewahrt werden muss. 

Ein toller Ort gepaart mit gescheiten Arbeitszeitmodellen sind eigentlich unschlagbar gute Argumente. Und ich würd sagen, das ist uns hier gelungen. Wir haben Köche, die sind seit 25 Jahren bei uns, die haben den kompletten Prozess hier mitgemacht und die sagen, es wird immer leiwander bei uns.

Wo ist dein Kraftort, wo tankst du Kraft für all den Mut und die Energie, die es braucht, all die Pläne umzusetzen?

Mein Kraftort ist meine Familie. Meine Frau und meine drei Burschen. Ich nehme aber genauso auch an den Personal Trainings mit den Mitarbeiter:innen teil, das tut dem Team und mir gut. Und am Ende haben wir ein Projekt, wo wir in so vielen Bereichen so viel Gutes tun, so vieles weiterentwickeln können. Die Luftburg selbst [KD1] ist für mich – und für unsere Gäste –, schon auch ein Kraftort, auch das Miteinander im Team. Und dann natürlich die Umgebung, der Prater, man sagt ja, wenn du einen langen Arbeitstag hattest, geh ins Grüne – das ist bei mir tatsächlich vor der Haustüre, mitten in der Stadt! 

Warum habt ihr euch für das BAD ISCHLER Natursalz entschieden?

Die Produkte sind top, die Geschichte, die dahintersteht, ist spannend, die Pfeffer- und Salzmühlen, die wir gemeinsam gestaltet haben, sind hochwertig und langlebig, und werden somit dem Anspruch, den wir an uns selbst stellen und unseren Gästen bieten wollen, absolut gerecht.

Hast du ein Lieblingssalz?

Ich bin ein großer Fan vom BAD ISCHLER Natursalz. Ich mag das grobkörnige, ich nehm’s gerne in die Hand und zerbrösele es mit den Fingern, am liebsten über dem Frühstücksei. Meine Kinder lieben das BAD ISCHLER 7 Bio Kräutersalz, auch in der Restaurantküche verwenden wir seit Jahren das BAD ISCHLER 7 Bio Kräuter Salz, ich finde, das ist so ein All Time-Klassiker. 

Lieber Paul, vielen Dank für das Gespräch. Wir kommen bald wieder in den Prater!