Kruste & Krume

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Brotbacken mit Laib und Seele

Im Gespräch mit Barbara van Melle.

Der Duft von Brot und Kaffee weht uns durch die geöffneten Flügeltüren entgegen, als wir die Brotbackschule Kruste & Krume im 4. Wiener Gemeindebezirk betreten. Dort führt Barbara van Melle gemeinsam mit ihrer Tochter Jelka Kirnbauer eine Brotbackschule mit angeschlossener Greißlerei. 

Brotbacken ist, das können wir hier offen zugeben, auch eine Leidenschaft, der Teile des Bad Ischler Teams verfallen sind – und das schon lange vor Lock Downs und hippen Bäckern mit Breitenwirkung. Anknüpfungspunkte also zuhauf, doch starten wir at the very beginning …

Liebe Frau van Melle, wie sind Sie eigentlich auf das Brot gekommen?

Ich war 25 Jahre meines Lebens als Journalistin und Moderatorin für den ORF tätig. Das Thema Lebensmittel hat mich immer schon begleitet, privat wie beruflich. Ich habe Berichte und Dokumentationen zum Thema Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion gemacht und ließ in meiner letzten Sendung „Schöner leben“ auch Produzenten und Produzentinnen direkt zu Wort kommen. Parallel dazu hab‘ ich mich mit dem Thema Slow Food beschäftigt und die ursprünglich italienische Non Profit Organisation gleichen Namens nach Wien geholt und dann auch viele nationale und internationale Slow Food Projekte umgesetzt. 

Ab 2015 hab‘ ich mich intensiver mit dem Grundnahrungsmittel Brot beschäftigt. Ich habe an meinem ersten Buch „Der Duft von frischem Brot“ gearbeitet und dafür zwölf Bäcker in ganz Österreich besucht. Ich wollte Antworten auf die Frage finden, warum wir vom Bäckersterben reden, warum so viele Betriebe zugrunde gehen? Damals waren es immerhin sechzig Betriebe im Jahr, die das Handtuch geschmissen haben! Und natürlich hab ich mich gefragt, welche betrieblichen Rezepte eine Bäckerei in Zukunft erfolgreich machen könnten. 

Die Zeit damals markiert im Nachhinein betrachtet einen Umbruch. Einerseits mussten unzählige Betriebe schließen, andererseits hat Josef Weghaupt seine erste Bäckerei mit Joseph Brot eröffnet und war sehr erfolgreich damit, das Handwerk radikal in den Vordergrund zu stellen. 

Aber zurück zu meinem Buch. Ich war sehr blauäugig und hab jeden der zwölf Bäcker gebeten, mir fünf Rezepte zu geben. Ich wollte mehr als nur journalistische Reportagen schreiben, ich wollte Brotrezepte integrieren, obwohl ich selbst überhaupt nicht Brot gebacken hab zu dieser Zeit! Viele Rezepte der Profi-Backstuben waren dann leider für die Umsetzung im Haushalt nicht geeignet. Da ich aber verständlicherweise nicht wollte, dass das Buch ein totaler Flop wird – ich ärgere mich wahnsinnig über Rezepte, die nicht funktionieren –, hab‘ ich begonnen, alle Rezepte nachzubacken und alltagstauglich zu machen. Ich habe auch Rat bei befreundeten Bäckern gesucht und konnte erste praktische Erfahrung in Backstuben sammeln, zum Beispiel bei Helmut Gragger oder in der Bäckerei Ströck. 

Herausgekommen ist 2015 Ihr erstes Brotbackbuch „Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte“.

Das Buch hat auf Anhieb extrem gut funktioniert und ist dann zum Bestseller geworden. Ich hatte dann die Idee, das erste österreichische Brotfestival zu organisieren. Das war 2016, dort lernte ich auch Simon Wöckl, einen großartigen Bäckermeister, kennen, der mit seinem Holzofen angereist war.

Aufgrund des Bucherfolgs wurde ich auch für Backworkshops in Küchenstudios angefragt. Das fand ich aber sehr mühsam, einfach weil die Infrastruktur in einem Küchenstudio nicht aufs Brotbacken ausgelegt ist. Simon und ich haben uns dann 2018 entschieden, die Brotbackschule zu eröffnen. Später kam dann auch noch das Geschäftslokal nebenan dazu, wo die Greißlerei jetzt ist. Die Greißlerei ist deshalb auch so wichtig, weil die Mehle so eine unglaubliche Bedeutung haben. In der Greißlerei gibt’s unterschiedliche Bäckermehle in verschiedenen Ausmahlgraden, Backmalze, und natürlich auch alles Zubehör zum Brotbacken. Später kam dann auch noch der Onlineshop hinzu. Mittlerweile ist unser Team auf 14 Mitarbeiter*innen angewachsen, dazu gehört Bäckermeister Sebastian und Julia, eine sehr erfahrene Bäckerin, die unser vielseitiges Angebot an Backkursen leiten. 

Brot und Salz sind in jeder Kultur symbolisch aufgeladen.

Heute ist Brot wohl jenes Grundnahrungsmittel, das am meisten polarisiert. Auf der einen Seite gilt es als ungesunder Dickmacher, viele Backstuben greifen auf fertige Backmischungen zurück, und die Backshops werden mit importierten Teiglingen beliefert. Auf der anderen Seite erlebt Brot einen Hype, der es erlaubt, beinahe unverschämte Preise für Brot zu verlangen. Wo verorten Sie sich?

Es ist unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. 

Was ist die wichtigste Zutat? 

Die Zeit ist die wichtigste Zutat – es ist die Zeit, die dem Brot Geschmack, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit gibt. Es gibt mittlerweile Studien, die belegen, dass langzeitgeführte Teige und Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, bekömmlicher sind. Der Schlüssel dazu ist die Fermentation, die Sauerteig durchläuft, man kann sie quasi als Vorverdauung bezeichnen. Die Geschichte mit der Verteufelung des Weizens ist absurd und hat eher damit zu tun, dass Weizenprodukte mit wenig Zeit hergestellt werden. Wenn man mit einem sehr hohen Proteingehalt in sechzig oder gar nur dreißig Minuten ein Backwerk macht, am besten noch mit enorm viel Hefe und vielen Zusatzstoffen, die den Teig weich und luftig machen, und dann kommt dieses Backwerk auch noch in ein Nylonsackerl, damit es drei Wochen haltbar bleibt – so etwas würde ich nicht wirklich als hochwertiges, gesundes Lebensmittel bezeichnen. 

Aber vom Sauerteig weiß man mittlerweile, welche Effekte er hat, besonders wenn es um das Aroma und die Frischhaltung geht. Das spüren die Menschen auch. Wir hören ganz oft hier bei uns nach den Kursen: „Ma des vertrag‘ ich gar net“, oder: „Ich hab‘ eine Glutenunverträglichkeit.“ Dann backen wir mit Sauerteig, backen mit langzeitgeführten Teigen, und das vertragen die Leute auf einmal doch sehr gut! 

Dass Brot im Haushalt gebacken wird, ist noch nicht so lange her. Und heute erlebt es wieder einen enormen Aufwind.  

Das stimmt, früher wurde meist nur in bäuerlichen Haushalten selbst gebacken. Und da wird auch vieles romantisiert. Und es sind einige Alltagsmythen rund um das Brot entstanden. Zum Beispiel, dass frisches Brot ungesund ist und bläht. Das trifft nur auf Sauerteigbrote gar nicht zu. Man hat diese Geschichte aber erzählt, weil man verhindern wollte, dass zu viel Brot gegessen wird. Und jeder weiß, dass man vom frischen Brot viel mehr essen kann als von altem. Verständlich ist das nur vor dem Hintergrund der Armut – Brot hat die Menschen ernährt und es war ganz einfach oft nicht im Überfluss da, musste also rationiert werden. 

Brot wurde nicht weggeworfen, dafür war es viel zu kostbar als Grundnahrungsmittel. Die Knechte und die Mägde haben das harte Brot auseinandergehackt und in Stücken in der Schürze und im Hosensack getragen. Wollten sie es essen, mussten sie es vorher einspeicheln. So war es dann auch sättigend. Man hat Brot früher nicht weggeworfen, man hat es weiterverarbeitet, zu einer Brotsuppe, zum Knödel, zum Scheiterhaufen. 

Heute haben wir einen gänzlich anderen Umgang mit Brot und Gebäck. Es steht an erster Stelle der verschwendeten Lebensmittel! Wir regen uns über den Preis auf und gleichzeitig werfen wir ein Drittel davon weg – irgendwas stimmt da doch nicht. 

Wir haben heute nicht mehr die Kompetenz mit trockenem Brot umzugehen. Dabei lebt die österreichische Küche von Brot! Es ist eine Grundzutat für viele Rezepte.

Gerade in der Wiener Tradition mit dem vielen Weißgebäck mit all den panierten Gerichten oder Süßspeisen, wie Topfenknödel mit Bröseln.

Wenn es um das Wegwerfen von Brot geht, werden häufig Großbäckereien ins Spiel gebracht. Der Vorwurf lautet, dass das Brot aus ihren Backstuben von minderer Qualität sei. 

Als ich damals das erste Buch geschrieben hab‘, besuchte ich Betriebe im ganzen Land, große wie kleine. Dafür wurde ich ziemlich gebasht: Wie kann man nur die großen, industriellen Betriebe besuchen! Das hat mich irrsinnig geärgert, weil manche Vorurteile einfach so wahnsinnig undifferenziert sind. Es ist definitiv nicht so, dass klein immer für gut und Handwerk und groß immer für schlecht und Industrie steht. Es gibt mittlerweile viele große Betriebe, die Sauerteig kultivieren und sehr gute, langzeitgeführte Brote backen. Schon allein durch ihre Größe können sie gutes Brot zu einem Preis herstellen, dass für viele Menschen leistbar ist. Ich kann doch nicht zu einer vierköpfigen Familie sagen, kauft alle Brot um zehn Euro das Kilo. Das geht ja vorbei an jeder sozialen Realität. 

Brot ist ein demokratisches Gut. Wie politisch ist essen?

Essen ist absolut politisch, das ist wirklich unbestritten. Das ist ja auch die alte Geschichte, dass wir mit jedem Einkauf entscheiden, welches System wir unterstützen. 

Und dennoch sind großen Bäckereibetriebe wichtig, weil sie die Kapazitäten haben, hochwertige Lebensmittel für viele leistbar zu produzieren und nicht zuletzt, weil sie Lehrlinge ausbilden. Das ist ein wesentlicher Faktor! Und sie unterstützen lokale Netzwerke, wenn es um die Lieferanten geht und sie verkaufen ihr Brot auch in Supermärkten vor Ort. Also Supermarktbrot ist nicht per se schlecht! 

Was macht die österreichische Brotkultur aus? 

Wir haben eine sehr vielfältige Brotkultur. Wobei unsere Mischbrote – also das Mischen von Roggen und Weizen, etwas typisch Österreichisches ist. Je weiter westlich man kommt, desto höher ist der Roggenanteil, einfach weil der Roggen besser im alpinen Raum wächst als Weizen. Und je weiter im Osten, desto mehr Weizenanteil hat das regional typische Hausbrot. In Wien haben wir außerdem eine sehr besondere Brot- und Gebäckkultur. Nirgendwo hat es historisch gesehen so viele Handgebäckformen gegeben wie hier. Vieles davon ist bedauerlicherweise verschwunden. Im 19. Jahrhundert aber war Wien die Hochburg der Bäckerei. Die Leute sind von überall nach Wien gekommen und die Wiener Bäcker waren gefragte Lehrmeister. Das Kipferl kommt übrigens definitiv aus Wien und wurde im 19. Jahrhundert nach Paris gebracht. In Wien wurde auch vieles entwickelt, zum Beispiel die sogenannte Beschwadung, also das Bedampfen der Backwerke im Ofen. Ich bin an Bäckerei-Geschichte sehr interessiert und haben auch mein zweites Buch dann der Geschichte der Wiener Bäckerei und der Viennoiserie gewidmet. („Vom Kipferl zum Croissant. Wiener Feingebäck einfach selbst gemacht.“, 2019 bei Pichler erschienen, gemeinsam mit Pierre Reboul) 

Wir gehen in die Backstube, wo Julia und Sebastian dabei sind, für das BAD ISCHLER Team ein Baguette mit langzeitgeführtem Weizensauerteig zu backen. Das Gespräch setzt sich beim Kneten und Formen der Teiglinge fort, bis die Baguettes in den Ofen kommen. In der Zwischenzeit besuchen wir auch die Greißlerei nebenan, werden bei dem einen oder anderen Bortback-Accessoire schwach, und kehren an den gedeckten Tisch in der Brotbackschule zurück. Kaffee, frische Baguettes, Butter, Schnittlauch und BAD ISCHLER Natursalz – mehr braucht es nicht zum Glücklichsein. Wir bedanken uns beim Kruste&Krume-Team und bei Barbara van Melle für den wunderbaren Vormittag in der Brotbackschule!