Joseph Brot

Partnerbetrieb, BAD ISCHLER Salzzart & Natursalz, Verarbeitender Betrieb - Zurück zur Übersicht

"Gute Gespräche sind wie Sauerteig. Sie dürfen sich entwickeln."

So Josef Weghaupt, Gründer von Joseph Brot. Und genauso ist unser Gespräch gleich dem Teigling im Simperl langsam über sich hinausgewachsen, vom Korn zum Brot und seine gesellschaftlichen Dimensionen als „wertvollstes Lebensmittel der Menschheitsgeschichte“.

Kaffee zum Aufwärmen

Trübes Wetter, weite Ebenen, eine Brotmanufaktur mitten im wilden Waldviertel, viel Holz und viel Glas – ein freundlicher Bau, davor: riesige Zelte. Darin: fermentierende Brotteiglinge, die am Sonntag gefertigt wurden (es ist Donnerstag). Die Lagerplätze innerhalb der Manufaktur reichen nicht mehr aus, deshalb die Zelte. Wir trinken erst einmal Kaffee im Freien, vor dem kleinen Verkaufsraum, schaffen jene Atmosphäre, die ein Gespräch braucht, um sich gut entwickeln zu können. Besichtigung der Brotmanufaktur, Staunen über das freundliche Treiben rund um uns, Lex wird mit der Kamera auf die Reise geschickt, wir setzen uns in Josefs Büro: kein Schreibtisch, kein PC, nur ein großer Besprechungstisch. Rundherum allerlei alte Sorten in großen Gläsern – sie sind ein dankbarer Gesprächseinstieg.

Alte Sorte - Neue Wege

Magst du uns erzählen, wie du auf das Projekt „Alte Sorten“ gekommen bist?

Angefangen hat alles 2009/2010. Da ist Martin Allram (Demeter zertifizierter Landwirt im Waldviertel, Anm.) mit seinem Waldstaudenroggen zu mir gekommen. Das ist eine alte Sorte aus der Böhmischen Masse, wo wir geologisch mit dem Waldviertel noch dazu gehören. Martin hat den Waldstaudenroggen rekultiviert und uns ein paar Säcke zum Experimentieren dagelassen. Und wir sind erst einmal glorios dran gescheitert.

Im Vergleich zum Waldstaudenroggen ist das Korn von normalem Roggen mindestens zwei- bis dreimal so groß. Der Waldstaudenroggen hat von Natur aus einen viel höheren Schalenanteil, dafür aber einen kleineren Stärkekörper und Keimling. Deshalb versäuern Sauerteige mit Waldstaudenroggen extrem stark – und das wirkt sich enorm auf den Geschmack aus: Das Brot aus unseren ersten Versuchen war ungenießbar.

Nun hatten wir die Säcke aber schon einmal hier, also haben wir weitergemacht, bis das erste Produkt daraus entstanden ist – und das ist bis heute eines unserer Topseller: das Bio Waldstauden Roggenbrot mit Sommerapfel. Mit dem Apfel haben wir die Säure in den Griff bekommen. Das Brot besteht zu 100 % aus Waldstaudenroggen und zeichnet sich durch eine wahnsinnige Verzehrfrische aus.

Meine erste Lieferung nach Wien hatte einen Warenwert von 48 Euro. Mittlerweile beziehen wir bis zu 60 Tonnen Waldstaudenroggen im Jahr! Dementsprechend hat Martin Allram den Anbau erweitert. Das hat sich in der Community herumgesprochen und immer mehr Landwirte sind auf uns zugekommen.

Der Start war natürlich nicht einfach, schon allein wegen der Rohstoffkosten. Wir haben dazumals fürs Kilo Waldstaudenroggen 90 Cent gezahlt, das war der doppelte Preis von normalem Roggen. Aber das Produkt funktioniert super! Oiso ois leiwand!

2014/2015 dann haben wir uns für unser Müsli auf die Suche nach Amarant gemacht – auch ein Urgetreide, allerdings aus Südamerika. Wir wollten jemanden finden, der es hier für uns anbaut. Beim Getreide machen wir keine Ausnahmen, das muss aus Österreich kommen. Andere Lebensmittel kaufen wir schon auch global ein, allerdings unter strengen Auflagen: Wir kaufen grundsätzlich nicht von Händlern. Wir kaufen ausschließlich direkt von Landwirten und Landwirtinnen. Uns ist enorm wichtig, dass der Landwirt durch den Abkauf eine Perspektive entwickelt und sich natürlich auch um eine regenerative Landwirtschaft kümmert.

Aber das ist noch nicht die Story zu den „Alten Sorten“.

2015 haben wir in Burgschleinitz angefangen zu bauen. Es war wahnsinnig schwierig einen Betriebsgrund zu finden. Der Grund, auf dem wir uns jetzt befinden, war schwer vermittelbar, weil unaufgeschlossen.

War es eine bewusste Entscheidung, ins Waldviertel zu gehen?

Als ich 2009 startete, konnte ich mir eine Bäckerei in Wien nicht leisten. Die Konkurrenz ist irrsinnig groß und ich hatte keinen Investor. Ich hatte nur mein eigenes Erspartes. Ich bin volles Risiko eingegangen und hab‘ meine Wohnung in Wien verkauft. Meiner Meinung nach bringt es nix, 30 Jahre herum zu sudern. Just do it.

So bin ich im Waldviertel gelandet. Ich selbst bin gebürtiger Wiener. Wir sind aber, als ich zehn oder elf Jahre alt war, ins Waldviertel gezogen, weil wir die Oma pflegen mussten. Ich bin auch kein Bäcker, ich bin gelernter Fleischhauer – und das ist mir auch ganz wichtig für das Verständnis: Mein Papa, war 1937er Baujahr, meine Mama ist 1940 geboren. Meine Eltern gehören noch einer anderen Generation an. Mein Papa hat gesagt, du lernst Fleischhauer. Er wollte, dass ich einen Beruf lerne, den man immer brauchen kann. Ich bin 1981 geboren, da hat man noch richtig viel Fleisch gegessen. In den Augen meines Papas war das also ein krisenfester Job.

Dabei hat sich die Haltung gegenüber Fleisch in den letzten Jahren massiv verändert.

Claudia Berger, Einkäuferin im Familienbetrieb Berger-Schinken, hat auf meine Frage, was sie der nächsten Generation gerne mit auf den Weg geben möchte, geantwortet: eine sichere Zukunft.

Die haben aber einen ganz anderen Rucksack zu tragen. Ich hatte kein Geld, dafür aber auch keine Geschichte, keine Kunden, die ich verlieren hätte können. Ich war unbelastet und dadurch im Vorteil. Wenn du nicht aus dem Vollen schöpfen kannst, weil du kein Geld hast, musst du kreativ und fokussiert sein. Das können nur Menschen mit Leidenschaft.

Die Story

Da fallen mir zwei wesentliche Stichworte ein, die in den letzten Jahren zunehmend zur Leitplanke in der Spitzengastronomie geworden sind: regional, saisonal. Andreas Döllerer, Haubenkoch in Golling, richtet danach seine Alpine cuisine aus und setzt sich stark für regionale, hochwertige Lebensmittel ein.

Man sieht ganz deutlich, wo sich die Spreu vom Weizen trennt. (lacht)

Aber das ist immer noch nicht die Story.

Wir haben hier vor der Bäckerei ein großes Feld, das lag damals schon etliche Jahre brach. Das wollten wir natürlich für den Anbau nutzen. Wir haben Lukas Hampel (Demeter zertifizierter Landwirt, Anm.) um Rat gebeten, der uns gleich auf den Boden der Tatsachen geholt hat. Denn die Grundvoraussetzungen sind schon aufgrund der geologischen Gegebenheiten denkbar schlecht: Granitböden mit wenig Humus und kaum Wasserspeicherkapazitäten im Boden. Dann auch noch das Klima: trockene Sommer, sehr kalte Winter, klassisch kontinental eben. Und ich bin ja kein Landwirt, ich bin Bäcker! So sind wir auf das Thema „Alte Sorten“ gekommen. Der Acker vor der Tür war der eigentliche Ausgangspunkt.

Wir haben den Acker 2015 übernommen und 2016 mit der Umstellung auf Bio begonnen. Das dauert mindestens drei Jahre.

Auf den Feldern sollen Lebensmittel entstehen, das ist für mich der Sinn von Landwirtschaft. Wir wollten den Acker unbedingt revitalisieren, also haben wir mit dem Humusaufbau begonnen. Die schon erwähnten Grundvoraussetzungen waren dann der eigentliche Grund, warum wir uns den alten Sorten angenähert haben: Die Kombination aus alten Böden und alten Sorten birgt enormes Potential und das gerade angesichts des Klimawandels. Seit zwei Jahren ernten wir nun.

Gerade wird auch wieder die Diskussion geführt, dass aufgrund der hohen Anfälligkeit konventioneller Sorten für Klimaschwankungen etc. eben jene Sorten dahingehend mittels Genmanipulation optimiert werden können, um sie Klima fit zu bekommen.

Gleichzeitig kommst du und sagst, alte Sorten geben das her, aber sie bringen nicht den Ertrag! Und dann noch die 3. Komponente: Brot ist das Lebensmittel, das am häufigsten weggeschmissen wird. Wenn man also 1 und 1 und 1 zusammenzählt, weiß man eigentlich, wohin der Weg führen sollte: weniger, aber hochwertiger produzieren. Deine Kundinnen und Kunden haben das verstanden und sind bereit, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Ich glaube aber nicht, dass der Großteil der Leute bereit ist, für 1 kg Brot mehr als 3 Euro auszugeben, also auf eine grass root Bewegung von Seiten der KonsumentInnen wird man nicht hoffen können. Hättest du von deiner Seite eine Botschaft an die Politik, wie man das Dilemma angehen könnte?

Ich vertraue nicht auf die Politik, ich bin ein Mensch, der gerne selbst handelt und wenn du dir die Geschichte anschaust – ich hätte gerne Geschichte studiert, hab‘ das aber leider nicht finanzieren können –, jede Revolution ist immer aus dem Volk entstanden. Zu hoffen also, dass uns die Politik weiterhelfen wird, das ist auch eine Selbstverständlichkeit, die ich gar nicht hab.

Hilf dir selbst, dann hilft dir Gott. Das ist mein Ansatz.

Ich glaube, nur eine Revolution von unten, aus dem Volk und aus einer Idee heraus, kann den Lauf der Geschichte maßgeblich und nachhaltig verändern. Eine Politik, die Probleme löst, ist eine schöne, vor allem aber bequeme Vision, in der man selbst keine Verantwortung übernehmen muss. Wir sind in einem freien Land, wir sind freie Bürger und Bürgerinnen, wir können selbst entscheiden, was wir machen. Und diese Entscheidungsfreiheit finde ich wahnsinnig wesentlich. WIRKLICH. (mit Nachdruck.)

2009 habe ich als Einzelperson gestartet. Heute sind wir 300. Es ist ein langer langer langer Weg. Punkt.

Schnelle Lösungen, das gibt es nicht. Das ist eine Illusion, die uns vorgegaukelt wird.

Jedes Mal, wenn ich einen unserer Partner-Landwirte besuche, treffe ich auf mindestens zwei Generationen. Familienbetrieb denken anders. Sie denken nicht im Sinne eines kurzfristigen Profits. Sie denken in Generationen. 

Wie viele PartnerInnen habt ihr?

Für das Projekt „Alte Sorten“ haben wir 18 Landwirte und Landwirtinnen, aufgeteilt auf ganz Österreich.

Brot & Vision

Was ist deine Vision für Brot?

Meiner Meinung nach ist es möglich, die gesamte Landwirtschaft auf Bio umzustellen, weil wir es dadurch schaffen, einen viel kleineren CO2-Fußabdruck zu hinterlassen, als es die konventionelle Landwirtschaft tut. Die konventionelle Landwirtschaft ist eine Erdöllandwirtschaft. Wir pumpen Erdöl aufs Feld, das sind Erdölfelder. Österreich hätte keine Versorgungsprobleme, wenn wir vollständig auf biologische Landwirtschaft umsteigen würden. Das wär‘ eine schöne Vision, aber die ist nicht realistisch.

Wir versuchen im Kleinen, im Mikrokosmos, selbst zu handeln, wir versuchen Kleinstrukturiertheit aufrecht zu erhalten und einen Impuls zu geben für langsame und nachhaltige Landwirtschaft.

Wie zum Beispiel beim Tauernroggen, den haben Peter und Liesi Löcker über viele Jahre hinweg rekultiviert. Früher, in den 1950ern, haben 250 Landwirte 144 ha mit Tauernroggen bewirtschaftet. Heute reden wir von acht Landwirten, die mir 20 Tonnen liefern. Wenn wir zu den alten Sorten zurückkehren, dann tragen wir zu einer intakten Umwelt und Artenvielfalt wesentlich bei. Wir leben Diversität. Das geht aber nur im Kleinen.

Bevor wir zum Schluss kommen, möchte ich mit dir auch noch über eine der wichtigsten Zutaten von Brot reden: über unser Salz.

Bei unseren Landsorten verwenden wir zu 100 % Getreide aus alten Sorten und ausschließlich BAD ISCHLER Natursalz. Damit wollen wir zeigen, dass die purste und höchste Qualität der Zutaten ein wirklich tolles Produkt hervorbringt. Was wir am BAD ISCHLER Natursalz schätzen, ist natürlich, dass es aus Österreich stammt und nicht wie anderes Steinsalz einen weiten Transport hinter sich hat. Mit der Herkunft einher geht auch, dass es unter fairen Bedingungen abgebaut wird. Seit kurzem servieren wir in unserem Bistro BAD ISCHLER Salzzart zu Butterbrot mit frischen Kräutern. Die Salzflocken machen sich am Brot wahnsinnig gut, mit dem Crisp.

Ich verstehe die Preisdiskussion beim Natursalz angesichts der Tatsache, wie wenig Salz der Mensch übers Jahr konsumiert, eigentlich nicht.

Ich denke, bei Salz verhält es sich ähnlich wie bei Brot, die Leute haben sich an das Diskonter-Preisniveau gewöhnt und wollen nicht mehr viel bezahlen. Vorbei die Zeiten, als Salz in Gold aufgewogen wurde.

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, ich kann die Diskussion um unsere Preise schon verstehen.  Deshalb können wir mit unseren Produkten auch nur wenig zu einem umfassenden Wandel beitragen.  

Bei den „Alten Landsorten“ schießen wir beispielsweise Geld zu, weil der tatsächliche Preis den Kunden und Kundinnen nicht zumutbar ist. Aber wir garantieren mit dem Projekt den Landwirten die Abnahme ihres Getreides aus den alten Sorten. Wir lassen das Getreide auch auf einem Bauernhof mit einer echten Osttiroler Mühle samt Naturstein steinvermahlen, das schont das Korn und trägt zur immens hohen Qualität des Mehls bei. Gleichzeitig bleibt die Wertschöpfung da, wo sie hingehört. Natürlich generieren wir damit mediale Aufmerksamkeit, aber auch Verständnis für die Zusammenhänge.

Langfristig möchten wir alle Sauerteige auf Landsorten umstellen, das sind immerhin 25 % der gesamten Mehlmenge.

Das ist unser Beitrag zu einer abgesicherten Kreislaufwirtschaft und zu mehr Diversität für Mensch und Natur. Parallel dazu arbeiten wir aber noch an einem anderen Projekt, das kommt noch…

Wir bedanken uns bei Josef und seinen MitarbeiterInnen für die vielen, tiefen, aufschlussreichen und überraschenden Einblicke und fahren in die Hauptstadt, wo wir in Joseph’s Bistro ein Landsortenbrot mit frischen Kräutern und ein paar Flocken BAD ISCHLER Salzzart genießen.