Joseph Brot

Partnerbetrieb, BAD ISCHLER Salzzart & Natursalz, Verarbeitender Betrieb - ZurĂŒck zur Übersicht

"Gute GesprĂ€che sind wie Sauerteig. Sie dĂŒrfen sich entwickeln."

Brot

So Josef Weghaupt, GrĂŒnder von Joseph Brot. Und genauso ist unser GesprĂ€ch gleich dem Teigling im Simperl langsam ĂŒber sich hinausgewachsen, vom Korn zum Brot und seine gesellschaftlichen Dimensionen als „wertvollstes Lebensmittel der Menschheitsgeschichte“.

Kaffee & Salzstangerl

Kaffee zum AufwÀrmen

TrĂŒbes Wetter, weite Ebenen, eine Brotmanufaktur mitten im wilden Waldviertel, viel Holz und viel Glas – ein freundlicher Bau, davor: riesige Zelte. Darin: fermentierende Brotteiglinge, die am Sonntag gefertigt wurden (es ist Donnerstag). Die LagerplĂ€tze innerhalb der Manufaktur reichen nicht mehr aus, deshalb die Zelte. Wir trinken erst einmal Kaffee im Freien, vor dem kleinen Verkaufsraum, schaffen jene AtmosphĂ€re, die ein GesprĂ€ch braucht, um sich gut entwickeln zu können. Besichtigung der Brotmanufaktur, Staunen ĂŒber das freundliche Treiben rund um uns, Lex wird mit der Kamera auf die Reise geschickt, wir setzen uns in Josefs BĂŒro: kein Schreibtisch, kein PC, nur ein großer Besprechungstisch. Rundherum allerlei alte Sorten in großen GlĂ€sern – sie sind ein dankbarer GesprĂ€chseinstieg.

Alte Sorten

Alte Sorte - Neue Wege

Magst du uns erzĂ€hlen, wie du auf das Projekt „Alte Sorten“ gekommen bist?

Angefangen hat alles 2009/2010. Da ist Martin Allram (Demeter zertifizierter Landwirt im Waldviertel, Anm.) mit seinem Waldstaudenroggen zu mir gekommen. Das ist eine alte Sorte aus der Böhmischen Masse, wo wir geologisch mit dem Waldviertel noch dazu gehören. Martin hat den Waldstaudenroggen rekultiviert und uns ein paar SÀcke zum Experimentieren dagelassen. Und wir sind erst einmal glorios dran gescheitert.

Im Vergleich zum Waldstaudenroggen ist das Korn von normalem Roggen mindestens zwei- bis dreimal so groß. Der Waldstaudenroggen hat von Natur aus einen viel höheren Schalenanteil, dafĂŒr aber einen kleineren StĂ€rkekörper und Keimling. Deshalb versĂ€uern Sauerteige mit Waldstaudenroggen extrem stark – und das wirkt sich enorm auf den Geschmack aus: Das Brot aus unseren ersten Versuchen war ungenießbar.

Nun hatten wir die SĂ€cke aber schon einmal hier, also haben wir weitergemacht, bis das erste Produkt daraus entstanden ist – und das ist bis heute eines unserer Topseller: das Bio Waldstauden Roggenbrot mit Sommerapfel. Mit dem Apfel haben wir die SĂ€ure in den Griff bekommen. Das Brot besteht zu 100 % aus Waldstaudenroggen und zeichnet sich durch eine wahnsinnige Verzehrfrische aus.