Döllerers Stammhaus

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Wer nicht liebt, kann nicht kochen. Zu Besuch bei Andreas Döllerer.

In Golling an der Salzach ist die Welt noch in Ordnung. Denn hier, in der gut 4.000 EinwohnerInnen zählenden Marktgemeinde im schönen, aber ebenso rauem und gebirgigem Salzburger Tennengau, gehört der Wirt noch zu jenen Instanzen im Ort, die etwas zu sagen haben. Hier halten die kleinen Geschäfte entlang der Marktstraße noch Mittagsruhe und wenn dem Bäcker das Brot ausgeht, werden hier bestimmt nicht auf Verdacht Teiglinge aufgebacken, das Konzept ist dem ehrlichen Bäcker ohnehin fremd.

Wir ahnen schon: In Golling gelten noch andere Werte. Werte, die sich auch im Familienunternehmen Döllerer eingeschrieben haben und sich in der Haltung gegenüber allem, was der Mensch so zu sich nimmt – und überhaupt! – widerspiegeln: „Ma schmeißt nix weg.“

Damit bringt der 5-Sterne-Koch Andreas Döllerer, fünfmal ausgezeichnet als Koch des Jahres vom Gault Millau, von À la carte und von der Rolling Pin, vom Falstaff und der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, diese Haltung wohl am besten auf den Punkt.

Doch wie hat alles angefangen?

1909 kaufen Anton und Else Döllerer den Goldenen Stern, ein altehrwürdiger Gasthof, dessen Grundmauern auf das Jahr 1404 zurückdatieren. An den Gasthof angeschlossen: eine Metzgerei. Denn Gasthof und Metzgerei sind seit jeher symbiotisch wie die Flechte und der Baum. Sohn Hermann übernimmt in den 1930er Jahren und fühlt schon einmal in Richtung Tourismus vor, seine Söhne – Vater und Onkel von Andreas – übernehmen in den 1970er Jahren Metzgerei und Gasthaus. Sie führen das väterliche Konzept fort, doch ab Beginn der 1980er Jahre beschreiten Raimund und Hermann Junior eigene  Wege und verzichten – gut beraten! – fortan auf Tiefkühlkost und schnelle Küche, setzen stattdessen auf ausgewählte Gerichte und hohe Produktqualität – und legen damit den Grundstein für die außergewöhnliche Kochkarriere von Andreas.

Heute kann man mit Fug und Recht die Döllerers als spitzenkulinarisches Familienimperium bezeichnen: Döllerers Wirtshaus, das Genießerrestaurant, die Metzgerei & Enoteca und das Genießerhotel bbefinden sich im Stammhaus in Golling. Hinzugekommen sind Catering und, von Andreas‘ Cousins geführt, das Weinhaus, in dem auch Herrmann, der Vater, noch aktiv ist. Neun weitere Familienitglieder arbeiten in den Betrieben mit, insgesamt zählt das Unternehmen mehr als sechzig MitarbeiterInnen.

Familie und Unternehmen, das sind per se nicht unbedingt zwei konfliktfreie Zonen. Was ist euer Erfolgsrezept als Familien-Unternehmen?

Erst einmal hatten wir nie einen langfristigen Plan. Wir haben anstehende Entscheidungen immer aus dem Bauch heraus getroffen. Das ist sicherlich speziell. Bis heute kommen wir ohne Energie raubende Strategie-Meetings aus, obwohl das ja für Unternehmen in dieser Größe durchaus üblich wäre. Aber so wollten wir nie arbeiten.

Unser Unternehmen hat mittlerweile eine Größe, die jedem Schlüsselfamilienmitglied ermöglicht – und das ist der zweite Punkt –, seinen Bereich relativ selbstständig zu führen. Ich und meine Frau Christl sind für alles verantwortlich, was hier im Stammhaus passiert, meine zwei Cousins leiten das Weinhandelshaus, aber natürlich gehören wir zusammen. Große Entscheidungen treffen wir gemeinsam als Familie, um die Last der Verantwortung besser aufzuteilen. Tägliche Entscheidungen trifft natürlich jeder in seinem Bereich für sich.