Döllerers Stammhaus

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Wer nicht liebt, kann nicht kochen. Zu Besuch bei Andreas Döllerer.

Döllerers Stammhaus in Golling

In Golling an der Salzach ist die Welt noch in Ordnung. Denn hier, in der gut 4.000 EinwohnerInnen zĂ€hlenden Marktgemeinde im schönen, aber ebenso rauem und gebirgigem Salzburger Tennengau, gehört der Wirt noch zu jenen Instanzen im Ort, die etwas zu sagen haben. Hier halten die kleinen GeschĂ€fte entlang der Marktstraße noch Mittagsruhe und wenn dem BĂ€cker das Brot ausgeht, werden hier bestimmt nicht auf Verdacht Teiglinge aufgebacken, das Konzept ist dem ehrlichen BĂ€cker ohnehin fremd.

Wir ahnen schon: In Golling gelten noch andere Werte. Werte, die sich auch im Familienunternehmen Döllerer eingeschrieben haben und sich in der Haltung gegenĂŒber allem, was der Mensch so zu sich nimmt – und ĂŒberhaupt! – widerspiegeln: „Ma schmeißt nix weg.“

Damit bringt der 5-Sterne-Koch Andreas Döllerer, fĂŒnfmal ausgezeichnet als Koch des Jahres vom Gault Millau, von À la carte und von der Rolling Pin, vom Falstaff und der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, diese Haltung wohl am besten auf den Punkt.

Doch wie hat alles angefangen?

1909 kaufen Anton und Else Döllerer den Goldenen Stern, ein altehrwĂŒrdiger Gasthof, dessen Grundmauern auf das Jahr 1404 zurĂŒckdatieren. An den Gasthof angeschlossen: eine Metzgerei. Denn Gasthof und Metzgerei sind seit jeher symbiotisch wie die Flechte und der Baum. Sohn Hermann ĂŒbernimmt in den 1930er Jahren und fĂŒhlt schon einmal in Richtung Tourismus vor, seine Söhne – Vater und Onkel von Andreas – ĂŒbernehmen in den 1970er Jahren Metzgerei und Gasthaus. Sie fĂŒhren das vĂ€terliche Konzept fort, doch ab Beginn der 1980er Jahre beschreiten Raimund und Hermann Junior eigene  Wege und verzichten – gut beraten! – fortan auf TiefkĂŒhlkost und schnelle KĂŒche, setzen stattdessen auf ausgewĂ€hlte Gerichte und hohe ProduktqualitĂ€t – und legen damit den Grundstein fĂŒr die außergewöhnliche Kochkarriere von Andreas.

Heute kann man mit Fug und Recht die Döllerers als spitzenkulinarisches Familienimperium bezeichnen: Döllerers Wirtshaus, das Genießerrestaurant, die Metzgerei & Enoteca und das Genießerhotel bbefinden sich im Stammhaus in Golling. Hinzugekommen sind Catering und, von Andreas‘ Cousins gefĂŒhrt, das Weinhaus, in dem auch Herrmann, der Vater, noch aktiv ist. Neun weitere Familienitglieder arbeiten in den Betrieben mit, insgesamt zĂ€hlt das Unternehmen mehr als sechzig MitarbeiterInnen.

Andreas & Christl Döllerer
© Joerg Lehmann

Familie und Unternehmen, das sind per se nicht unbedingt zwei konfliktfreie Zonen. Was ist euer Erfolgsrezept als Familien-Unternehmen?

Erst einmal hatten wir nie einen langfristigen Plan. Wir haben anstehende Entscheidungen immer aus dem Bauch heraus getroffen. Das ist sicherlich speziell. Bis heute kommen wir ohne Energie raubende Strategie-Meetings aus, obwohl das ja fĂŒr Unternehmen in dieser GrĂ¶ĂŸe durchaus ĂŒblich wĂ€re. Aber so wollten wir nie arbeiten.

Unser Unternehmen hat mittlerweile eine GrĂ¶ĂŸe, die jedem SchlĂŒsselfamilienmitglied ermöglicht – und das ist der zweite Punkt –, seinen Bereich relativ selbststĂ€ndig zu fĂŒhren. Ich und meine Frau Christl sind fĂŒr alles verantwortlich, was hier im Stammhaus passiert, meine zwei Cousins leiten das Weinhandelshaus, aber natĂŒrlich gehören wir zusammen. Große Entscheidungen treffen wir gemeinsam als Familie, um die Last der Verantwortung besser aufzuteilen. TĂ€gliche Entscheidungen trifft natĂŒrlich jeder in seinem Bereich fĂŒr sich.

Gaststube
© Cathrine Stukhard

Wann geht Andreas Döllerer ins Wirtshaus und wann geht er ins Restaurant?

Ins Wirtshaus geht er immer, wenn er essen geht. Ich liebe WirtshauskĂŒche.

Ins Restaurant geht er, wenn er was zum Feiern hat, wenn er einen besonderen Abend verbringen oder wenn er was Spannendes erleben möchte, wenn er vielleicht auch einmal etwas essen will, das er noch nicht kennt.

Im Wirtshaus mĂŒssen sehr konkrete Erwartungen erfĂŒllt werden: Ich bestell mir ein Gericht und weiß eigentlich schon, wie es schmeckt. Mit dem Geschmack sind ganz konkrete sinnliche und emotionale Erfahrungen verbunden, darin liegt die eigentliche Herausforderung. Das sind Gerichte, die ich beispielsweise bei der Oma bekommen habe. Diese Erwartungen zu erfĂŒllen, ist schwierig, aber möglich!

Döllerers Restaurant
© Joerg Lehmann

Kann man sagen: Wirtshaus ist Heimat und Restaurant ist Abenteuerlust?

Restaurant ist auch Heimat. Vielleicht besser so: Das Wirtshaus ist der Berg, auf dem man schon oft war und immer wieder gerne geht. Das Restaurant ist die Erstbesteigung eines besonderen Gipfels. Da musst du mutig sein und du brauchst einen guten BergfĂŒhrer, der dich an der Hand nimmt und dich begleitet. Unbekannte Gerichte bedeuten ja fremdes Terrain, und darauf lĂ€sst man sich am besten ein, indem man einfach auf den eigenen Geschmack vertraut.

(Anzumerken sei an dieser Stelle: Der Haubenkoch weiß, wovon er spricht, er selbst ist leidenschaftlicher Bergsteiger.)

Dem Wirtshaus und dem Restaurant liegen zwar zwei unterschiedliche Konzepte zugrunde, aber – und das ist das Spannende an unserem Haus – in beiden kochen wir mit alpinen Produkten!

Alpine Jakobsmuschel
© Joerg Lehmann

Du setzt sehr stark auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzentinnen und Produzenten und hast in diesem Zusammenhang einmal gesagt, dass es bei euch die besten Lebensmittel aus der Region gibt, ihr dafĂŒr aber auf so manches Luxusprodukt verzichtet. Was bedeutet diese EinschrĂ€nkung fĂŒr den kreativen Prozess?

Erstens: Wir haben ein Kreativteam in der KĂŒche, das bin nicht ich allein – und das ist mir auch immer wichtig: Alle meine MitarbeiterInnen sind eingeladen mitzuarbeiten.

Zweitens: Wir gehen immer von einem konkreten Produkt aus, in den letzten Wochen haben wir uns zum Beispiel intensiv mit Kalbsbrust auseinandergesetzt. Am Anfang wollte ich die Kalbsbrust mit Bittersalaten oder TrĂŒffel, beides typisch fĂŒr den Herbst, kombinieren. Jeder und jede aber denkt sich eigene Geschmacks- und Produktkombinationen aus. Dann gibt’s erste EntwĂŒrfe, man kostet sich durch und sieht, was passt – oder auch nicht. Dieser Prozess kann sich ĂŒber Wochen ziehen, wobei wir immer alle Richtungen offenhalten. So haben wir gleich einmal festgestellt, dass wir mit dem TrĂŒffel nicht weiterkommen. Wir wollten aber trotzdem etwas Spezielles, und so sind wir auf Flusskrebse und Vanille gestoßen, wobei ja die Kalbsbrust-Krustentier-Kombination durchaus klassisch ist und in Frankreich schon in den 1970ern und 1980ern serviert wurde.

Rausgekommen ist dann ein Staudensellerie-Flan, darauf Kalbsbrust in Schichten, ein tiefer Kalbsbrustsud mit Vanille und Flusskrebsen.

Manchmal sind auch Produkte von neuen Produzenten der Ausgangspunkt fĂŒr unsere Kreationen. Auch auf meinen Reisen lasse ich mich immer wieder inspirieren. Als wir in Japan waren, durften wir die Ramen Kultur kennen lernen. NatĂŒrlich wollte ich dann nicht daheim einen japanischen Ramen nachkochen. Und so ist‘s dann zur Hendlsuppe mit Einlagen gekommen, die aussehen wie ein japanischer Ramen, aber hundert Prozent alpin sind, mit Tannenflechten und BĂ€rlauchkapern und anderen spannenden Zutaten.

Cuisine Alpine
© Jörg Lehmann

Dein Herz schlĂ€gt fĂŒr regionale, alpine Produkte und du machst dich dafĂŒr stark, dass das ganze Tier, von der Nase bis zum Schwanz (nose-to-tail), verwertet wird, und eben nicht nur die GustostĂŒckln. DafĂŒr braucht es das Wissen um die alten Rezepte ebenso wie praktische Erfahrung, denn diese Teile sind nicht unbedingt einfach zuzubereiten. Nun geht aber gerade dieses Wissen verloren – und damit auch ein gutes StĂŒck kulinarischer IdentitĂ€t Österreichs. Wie können wir dem entgegenwirken?

Nose-to-tail ist fĂŒr mich eine SelbstverstĂ€ndlichkeit, aus Respekt gegenĂŒber dem Tier, das praktizieren wir in unserer Metzgerei wie auch im Wirtshaus und im Restaurant – und das hab ich auch von klein auf so gelernt: Ma schmeißt nix weg.

Eine Kalbsbrust zuzubereiten bedarf wesentlich mehr Know-how als ein Kalbsfilet. Ein Kalbsfilet kann jeder braten. Der Punkt aber ist: Eine Kalbsbrust kostet viel weniger! Das, was du mehr an Arbeit und Wissen in das Produkt reinstecken musst, kriegst du wieder zurĂŒck, weil du weniger Geld dafĂŒr in die Hand nehmen musst!

Am Ende geht es immer nur um den Geschmack, und da sind alle Teile gleichwertig. Es geht immer nur darum, wie viel Liebe, Zeit und Wissen ich investier‘. Und dann wird es immer etwas Besonderes, ob es ein ErdĂ€pfel ist, oder ein TrĂŒffel, ob es das Kalbsfilet ist oder das Wangerl.

Klar ist, das Know-how dafĂŒr muss irgendwann einmal gelehrt und gelernt werden. Leider stehen in den WirtshauskĂŒchen aber immer mehr Hilfsarbeiter am Herd. Da kann ich natĂŒrlich nicht verlangen, dass sie wissen, wie ein Beuschel zubereitet wird. Deshalb ist’s ja so essentiell, dass in der Berufsschule, in der Lehre oder in einer Tourismusfachschule wieder richtig Kochen gelehrt und gelernt wird, und nicht nur Packlaufmachen.

Ich kann nur allen Kolleginnen und Kollegen empfehlen, unbedingt auszubilden. Wenn wir nicht ausbilden, bekommen wir auch kein gutes Personal. NatĂŒrlich ist das anstrengend, aber du kriegst von den jungen Leuten so viel zurĂŒck. Da bin ich ĂŒberzeugt davon und ohne dem wird’s nicht gehen.

BAD ISCHLER Salzzart im Regal
© Lex Karelly

Du bist einer unser wichtigsten Salzzart-Botschafter. Was macht unser Gourmetsalz BAD ISCHLER Salzzart deiner Meinung nach so besonders?

Die QualitĂ€t ist außergewöhnlich. Ich hab‘ in Österreich noch nie ein Salz verkostet, das nur annĂ€hernd dort hinkommt. Das hat sicher auch mit dem sehr aufwendigen Produktionsprozess zu tun. Und natĂŒrlich greif ich als alpiner und sehr regional verwurzelter und orientierter Koch einmal als erstes zu dem regionalen Produkt, aber nur dann, wenn es gleich gut oder besser ist. Über allem steht immer die QualitĂ€t!

Salzzart ist fĂŒr uns nicht nur aus kulinarischer Sicht bei vielen Gerichten unersetzlich: Wir wollen dem Gast ein Erlebnis bieten. Wenn das Salz am fertigen Gericht dahinschmelzt und sich dann am Gaumen entfaltet, dann schaffen wir unvergessliche kulinarische GlĂŒcksmomente. Deshalb ist Salzzart als Finishing Salz so außergewöhnlich.

Christa Fuchs und Gudrun Harrer haben ein Kochbuch geschrieben mit dem Titel „Besoffene Kapuziner“. Darin bezeichnet Christa Fuchs den Knödel – aus kĂŒchenpsychologischer Sicht – als des Österreichers Selbstbild: Scharfen Kanten abhold, harmoniebedĂŒrftig, freundlich, gemĂŒtlich, schlau-pfiffig.

Mit welchem Gericht wĂŒrdest du dich selbst beschreiben?

(Lacht, ist sichtlich aus der Fassung, denkt laut in sich hinein ...)

Eigentlich mag ich mich nicht selbst beschreiben, das steht mir nicht zu, das sollen lieber andere tun. Letztlich sind wir ja alle verschieden, und das ist das schöne!

(denkt weiter nach und kommt zu dem Schluss:)

Ich bin sicher keine TrĂŒffelpasta, ich bin vielleicht aber auch keine Tafelspitz-Sulz. Geerdetes, und Hochqualitatives, das wĂŒrd‘ ich in so einem Gericht suchen. Und dann kommt es auch auf die Jahreszeit an, und in welcher Laune ich bin, wandelfĂ€hig, keine Angst vorm Fliegen, aber bei allem doch bodenstĂ€ndig.

So wie dein Konzept fĂŒr Döllerers Stammhaus. 

Wir sehen, AuthentizitĂ€t kann man nicht lernen. Man muss sie leben – und das machen Andreas und Christl Döllerer. Kompromisslos. 

Andrea Döllerer
© Lex Karelly

Wir haben zum Abschluss noch einen kleinen Wordrap vorbereitet und möchten uns an dieser Stelle bei dir fĂŒr deine GroßzĂŒgigkeit und deine UnterstĂŒtzung bedanken. Wir haben uns bei jedem Besuch bei euch, obgleich stets beruflicher Natur (leider!), wohl und willkommen gefĂŒhlt!

Moosbeernockn: Lieblingsessen
Heimat: Moosbeernockn (lacht), und Familie!
Familie: Heimat
Fernweh: Des Öfteren!
Luxus: Liegt oft im Einfachen.
Wein: Mein LieblingsgetrÀnk!
Salz: Eines meiner LieblingsgewĂŒrze.
Speisekarte: FĂŒr mich von Kindheit an wichtig.
Wirt: Mein Beruf!
Lebensmotto: Immer mit der Ruhe.