Döllerers Stammhaus

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Wer nicht liebt, kann nicht kochen. Zu Besuch bei Andreas Döllerer.

Döllerers Stammhaus in Golling

In Golling an der Salzach ist die Welt noch in Ordnung. Denn hier, in der gut 4.000 EinwohnerInnen zĂ€hlenden Marktgemeinde im schönen, aber ebenso rauem und gebirgigem Salzburger Tennengau, gehört der Wirt noch zu jenen Instanzen im Ort, die etwas zu sagen haben. Hier halten die kleinen GeschĂ€fte entlang der Marktstraße noch Mittagsruhe und wenn dem BĂ€cker das Brot ausgeht, werden hier bestimmt nicht auf Verdacht Teiglinge aufgebacken, das Konzept ist dem ehrlichen BĂ€cker ohnehin fremd.

Wir ahnen schon: In Golling gelten noch andere Werte. Werte, die sich auch im Familienunternehmen Döllerer eingeschrieben haben und sich in der Haltung gegenĂŒber allem, was der Mensch so zu sich nimmt – und ĂŒberhaupt! – widerspiegeln: „Ma schmeißt nix weg.“

Damit bringt der 5-Sterne-Koch Andreas Döllerer, fĂŒnfmal ausgezeichnet als Koch des Jahres vom Gault Millau, von À la carte und von der Rolling Pin, vom Falstaff und der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, diese Haltung wohl am besten auf den Punkt.

Doch wie hat alles angefangen?

1909 kaufen Anton und Else Döllerer den Goldenen Stern, ein altehrwĂŒrdiger Gasthof, dessen Grundmauern auf das Jahr 1404 zurĂŒckdatieren. An den Gasthof angeschlossen: eine Metzgerei. Denn Gasthof und Metzgerei sind seit jeher symbiotisch wie die Flechte und der Baum. Sohn Hermann ĂŒbernimmt in den 1930er Jahren und fĂŒhlt schon einmal in Richtung Tourismus vor, seine Söhne – Vater und Onkel von Andreas – ĂŒbernehmen in den 1970er Jahren Metzgerei und Gasthaus. Sie fĂŒhren das vĂ€terliche Konzept fort, doch ab Beginn der 1980er Jahre beschreiten Raimund und Hermann Junior eigene  Wege und verzichten – gut beraten! – fortan auf TiefkĂŒhlkost und schnelle KĂŒche, setzen stattdessen auf ausgewĂ€hlte Gerichte und hohe ProduktqualitĂ€t – und legen damit den Grundstein fĂŒr die außergewöhnliche Kochkarriere von Andreas.

Heute kann man mit Fug und Recht die Döllerers als spitzenkulinarisches Familienimperium bezeichnen: Döllerers Wirtshaus, das Genießerrestaurant, die Metzgerei & Enoteca und das Genießerhotel bbefinden sich im Stammhaus in Golling. Hinzugekommen sind Catering und, von Andreas‘ Cousins gefĂŒhrt, das Weinhaus, in dem auch Herrmann, der Vater, noch aktiv ist. Neun weitere Familienitglieder arbeiten in den Betrieben mit, insgesamt zĂ€hlt das Unternehmen mehr als sechzig MitarbeiterInnen.

Andreas & Christl Döllerer
© Joerg Lehmann

Familie und Unternehmen, das sind per se nicht unbedingt zwei konfliktfreie Zonen. Was ist euer Erfolgsrezept als Familien-Unternehmen?

Erst einmal hatten wir nie einen langfristigen Plan. Wir haben anstehende Entscheidungen immer aus dem Bauch heraus getroffen. Das ist sicherlich speziell. Bis heute kommen wir ohne Energie raubende Strategie-Meetings aus, obwohl das ja fĂŒr Unternehmen in dieser GrĂ¶ĂŸe durchaus ĂŒblich wĂ€re. Aber so wollten wir nie arbeiten.

Unser Unternehmen hat mittlerweile eine GrĂ¶ĂŸe, die jedem SchlĂŒsselfamilienmitglied ermöglicht – und das ist der zweite Punkt –, seinen Bereich relativ selbststĂ€ndig zu fĂŒhren. Ich und meine Frau Christl sind fĂŒr alles verantwortlich, was hier im Stammhaus passiert, meine zwei Cousins leiten das Weinhandelshaus, aber natĂŒrlich gehören wir zusammen. Große Entscheidungen treffen wir gemeinsam als Familie, um die Last der Verantwortung besser aufzuteilen. TĂ€gliche Entscheidungen trifft natĂŒrlich jeder in seinem Bereich fĂŒr sich.