Kimichi, Rotkraut, Curry & Kraut

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Kraut ist eine Frage der Kultur.

Kimichi

Kimichi mit Chinakohl, Birne & Radieschen

Kimchi ist in aller Munde und gilt als neueste Entdeckung am Superfood-Himmel, dabei ist es, eingefleischte Fermentier-Expertinnen und -Experten wissen es l├Ąngst, ein alter Hut. Ein ziemlich alter Hut sogar, bedient es sich doch der haltbarmachenden Mechanismen der Milchs├Ąureg├Ąrung ÔÇô und diese wussten schon unsere Vorfahren vor sehr sehr langer Zeit, n├Ąmlich ab 7000 Jahre vor unserer Zeitrechnung, f├╝r sich zu nutzen. Das Fermentieren von Nahrungsmitteln entwickelte sich entlang unterschiedlichster kultureller Auspr├Ągungen und erfreut sich, nachdem es Jahrzehnte lang allein Aufgabe von Omas und Gro├čtanten war, zu einem regelrechten Boom. Dem wollen wir nat├╝rlich Rechnung tragen und haben deshalb, neben dem ausgezeichneten Kimchi-Rezept von Haubenkoch Stefan Haas, noch ein weiters Rezept f├╝r euch parat ÔÇô here we go! 

Zutaten

1 Chinakohl
1 M├Âhre
3 kleine Radieschen
2 Fr├╝hlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Birne
1 kleines St├╝ck frischer Ingwer
30 g Chilliflocken 
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
1 EL Fischso├če (nur, wenn du m├Âchtest), alternativ vegan: 2 EL Sojaso├če oder Misopaste

Zubereitung

Gem├╝se schneiden und in einer Sch├╝ssel gut durchmischen und abwiegen:

1 kg Gem├╝se ben├Âtigt 20 g Salz, das du vorsichtig ins Gem├╝se einkneten musst. So kann langsam die Zellfl├╝ssigkeit austreten und das Gem├╝se im eigenen Saft baden.

F├╝r die rote Kimchipaste Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Chili und die Fischso├če bzw. Sojasauce/Misopaste mixen. Die Paste dann unters Gem├╝se r├╝hren.

Das Kimchi kommt nun schichtweise ins Glas ÔÇô dr├╝cke jede Schicht, die du einf├╝llst, sorgsam fest, damit das Gem├╝se gut vom eigenen Saft bedeckt wird und die Luftbl├Ąschen entweichen ÔÇô und vergiss nicht, 2-3 cm Platz bis zum oberen Rand zu lassen! So verhinderst du, dass dein Kimchi beim Fermentieren ├╝berl├Ąuft.

Das Kimchi nun am besten f├╝r 5 Tage bei Raumtemperatur und danach mindestens 2 Wochen im K├╝hlschrank stehen lassen.

Rotkraut

Wir wollen mit diesem Rezept ein wenig Klarheit in die rot-blaue Kraut-Identit├Ątskrise bringen. Zu wissen gilt es n├Ąmlich: Beide Gesichter sind dem Rotkraut immanent, allein die Umst├Ąnde bestimmen, ob es rot bleibt oder erblaut.

Pur gekocht: Rotkraut wird Blaukraut.

Mit S├Ąure versehen (Apfel, Essig, Mils├Ąurebaktierien): Rotkraut bleibt Rotkraut.

Zutaten

1 Rotkraut
1 Rote Zwiebel
1 EL K├╝mmel
30 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert

Zubereitung

Die ├Ąu├čeren Bl├Ątter und den Strunk entfernen, das Kraut in schmale Streifen schneiden oder raspeln ÔÇô bis auf ein Kohlblatt, das wir sp├Ąter dann brauchen. Anschlie├čend das Salz ordentlich in das Kraut einkneten, bis sich gen├╝gend Zellfl├╝ssigkeit aus dem Kraut gel├Âst hat. K├╝mmel ins Glas und dann das Kraut hineinstopfen (keine Lufteinschl├╝sse!) ÔÇô bis etwa 2 cm unter den Glasrand, damit das Rotkraut beim Fermentieren nicht ├╝berl├Ąuft. Am Schluss noch die restliche Fl├╝ssigkeit aus der Sch├╝ssel hinzuf├╝gen, ganz oben auf das letzte Kohlblatt wie einen Deckel schichten, damit keins der Krautraspeln an die Oberfl├Ąche entweicht, und Deckel drauf ÔÇô aber nicht zu fest, damit die Luft zirkulieren kann! Nicht vergessen, dein Rotkraut mit Namen und Datum zu versehen.

In den n├Ąchsten 5-7 Tagen bei Raumtemperatur (18 ÔÇô 24 ┬░C) aufbewahren, damit die Fermentation gut in Gang kommt, anschlie├čend darf dein Sauerkraut an einen k├╝hleren Ort umziehen, damit es nicht gar zu sauer wird. Der Fermentationsprozess dauert ca. 2-3 Wochen ÔÇô je nachdem, wie sauer du es gerne hast. Im K├╝hlschrank kann dein Rotkraut ├╝brigens gut einige Monate ├╝berstehen!

Curry & Kraut

Beim Fermentieren mit Curry kommt dem Ausspruch DonÔÇÖt hurryÔÇô eat Curry doppelt Bedeutung bei: Erstens sollte man ja grunds├Ątzlich in Ruhe kochen und essen und zweitens braucht auch das Curry-Ferment Zeit zum Reifen. Es sei noch darauf hingewiesen, dass der Einsatz von Curry bedacht erfolgen sollte, denn seine Wirkung wird durch die Fermentation rasant verst├Ąrkt.

Zutaten

1 Kopf Wei├čkohl
1 wei├če Zwiebel
1 Karotte
1 St├╝ck Ingwer (2 cm)
4 Knoblauchzehen
1 EL s├╝├čes oder sehr mildes Currypulver
1 Msp. Kurkuma
1 Prise schwarzer Pfeffer
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert

Zubereitung

Kohl bis auf den Strunk raspeln, Zwiebel sch├Ąlen und sehr d├╝nn schneiden/hobeln. Karotte hobeln, Ingwer sch├Ąlen und sehr fein schneiden oder mit der Ingwer-Reibe reiben, Knoblauch filetieren, Gew├╝rze und Salz hinzugeben und alles gut durchkneten.
Du bist mit Kneten fertig, wenn genug Zellfl├╝ssigkeit ausgetreten ist. Das Kraut ins Glas stopfen (Luftblasen m├╝ssen raus!), ein ganzes Krautblatt oben dr├╝berlegen, damit die Raspel nicht an die Oberfl├Ąche geraten und das Kraut vollst├Ąndig mit Lake bedecken (2-3 cm bis zum Glasrand sollten frei bleiben). Glas beschriften und 5-7 Tage bei Raumtemperatur, anschlie├čend darf dein Currykraut an einen k├╝hleren Ort f├╝r mindestes 6 Wochen umziehen.

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