Kimichi, Rotkraut, Curry & Kraut
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Kraut ist eine Frage der Kultur.
Kimichi mit Chinakohl, Birne & Radieschen
Kimchi ist in aller Munde und gilt als neueste Entdeckung am Superfood-Himmel, dabei ist es, eingefleischte Fermentier-Expertinnen und -Experten wissen es längst, ein alter Hut. Ein ziemlich alter Hut sogar, bedient es sich doch der haltbarmachenden Mechanismen der Milchsäuregärung – und diese wussten schon unsere Vorfahren vor sehr sehr langer Zeit, nämlich ab 7000 Jahre vor unserer Zeitrechnung, für sich zu nutzen. Das Fermentieren von Nahrungsmitteln entwickelte sich entlang unterschiedlichster kultureller Ausprägungen und erfreut sich, nachdem es Jahrzehnte lang allein Aufgabe von Omas und Großtanten war, zu einem regelrechten Boom. Dem wollen wir natürlich Rechnung tragen und haben deshalb, neben dem ausgezeichneten Kimchi-Rezept von Haubenkoch Stefan Haas, noch ein weiters Rezept für euch parat – here we go!
Zutaten
1 Chinakohl
1 Möhre
3 kleine Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Birne
1 kleines Stück frischer Ingwer
30 g Chilliflocken
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
1 EL Fischsoße (nur, wenn du möchtest), alternativ vegan: 2 EL Sojasoße oder Misopaste
Zubereitung
Gemüse schneiden und in einer Schüssel gut durchmischen und abwiegen:
1 kg Gemüse benötigt 20 g Salz, das du vorsichtig ins Gemüse einkneten musst. So kann langsam die Zellflüssigkeit austreten und das Gemüse im eigenen Saft baden.
Für die rote Kimchipaste Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Chili und die Fischsoße bzw. Sojasauce/Misopaste mixen. Die Paste dann unters Gemüse rühren.
Das Kimchi kommt nun schichtweise ins Glas – drücke jede Schicht, die du einfüllst, sorgsam fest, damit das Gemüse gut vom eigenen Saft bedeckt wird und die Luftbläschen entweichen – und vergiss nicht, 2-3 cm Platz bis zum oberen Rand zu lassen! So verhinderst du, dass dein Kimchi beim Fermentieren überläuft.
Das Kimchi nun am besten für 5 Tage bei Raumtemperatur und danach mindestens 2 Wochen im Kühlschrank stehen lassen.
Rotkraut
Wir wollen mit diesem Rezept ein wenig Klarheit in die rot-blaue Kraut-Identitätskrise bringen. Zu wissen gilt es nämlich: Beide Gesichter sind dem Rotkraut immanent, allein die Umstände bestimmen, ob es rot bleibt oder erblaut.
Pur gekocht: Rotkraut wird Blaukraut.
Mit Säure versehen (Apfel, Essig, Milsäurebaktierien): Rotkraut bleibt Rotkraut.
Zutaten
1 Rotkraut
1 Rote Zwiebel
1 EL Kümmel
30 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
Zubereitung
Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, das Kraut in schmale Streifen schneiden oder raspeln – bis auf ein Kohlblatt, das wir später dann brauchen. Anschließend das Salz ordentlich in das Kraut einkneten, bis sich genügend Zellflüssigkeit aus dem Kraut gelöst hat. Kümmel ins Glas und dann das Kraut hineinstopfen (keine Lufteinschlüsse!) – bis etwa 2 cm unter den Glasrand, damit das Rotkraut beim Fermentieren nicht überläuft. Am Schluss noch die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel hinzufügen, ganz oben auf das letzte Kohlblatt wie einen Deckel schichten, damit keins der Krautraspeln an die Oberfläche entweicht, und Deckel drauf – aber nicht zu fest, damit die Luft zirkulieren kann! Nicht vergessen, dein Rotkraut mit Namen und Datum zu versehen.
In den nächsten 5-7 Tagen bei Raumtemperatur (18 – 24 °C) aufbewahren, damit die Fermentation gut in Gang kommt, anschließend darf dein Sauerkraut an einen kühleren Ort umziehen, damit es nicht gar zu sauer wird. Der Fermentationsprozess dauert ca. 2-3 Wochen – je nachdem, wie sauer du es gerne hast. Im Kühlschrank kann dein Rotkraut übrigens gut einige Monate überstehen!
Curry & Kraut
Beim Fermentieren mit Curry kommt dem Ausspruch Don’t hurry– eat Curry doppelt Bedeutung bei: Erstens sollte man ja grundsätzlich in Ruhe kochen und essen und zweitens braucht auch das Curry-Ferment Zeit zum Reifen. Es sei noch darauf hingewiesen, dass der Einsatz von Curry bedacht erfolgen sollte, denn seine Wirkung wird durch die Fermentation rasant verstärkt.
Zutaten
1 Kopf Weißkohl
1 weiße Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Ingwer (2 cm)
4 Knoblauchzehen
1 EL süßes oder sehr mildes Currypulver
1 Msp. Kurkuma
1 Prise schwarzer Pfeffer
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
Zubereitung
Kohl bis auf den Strunk raspeln, Zwiebel schälen und sehr dünn schneiden/hobeln. Karotte hobeln, Ingwer schälen und sehr fein schneiden oder mit der Ingwer-Reibe reiben, Knoblauch filetieren, Gewürze und Salz hinzugeben und alles gut durchkneten.
Du bist mit Kneten fertig, wenn genug Zellflüssigkeit ausgetreten ist. Das Kraut ins Glas stopfen (Luftblasen müssen raus!), ein ganzes Krautblatt oben drüberlegen, damit die Raspel nicht an die Oberfläche geraten und das Kraut vollständig mit Lake bedecken (2-3 cm bis zum Glasrand sollten frei bleiben). Glas beschriften und 5-7 Tage bei Raumtemperatur, anschließend darf dein Currykraut an einen kühleren Ort für mindestes 6 Wochen umziehen.